Restaurateur
Vincent Després, Directeur de restaurant, Aubergine & Cie

" Pour moi, le service c’est une vision globale du restaurant pour le client. Quel que soit le type d’établissement, le service doit être en phase et adapté, cohérent avec le rapport qualité-prix. En premier lieu, la convivialité, l’hospitalité. Montrer au client qu’il est attendu, que l’on a quelque chose à partager avec lui. Ensuite, l’art de la table passe pour moi par les serviettes en tissu et un pain de qualité (lésiner sur le pain c’est lésiner sur le reste). En salle, le responsable doit être habité par le service en faisant passer l’humain avant tout. L’accueil agréable, c’est déterminant pour mettre le client à l’aise : le sourire, l’installation, la présentation de la carte. La cuisine et la salle doivent avoir un échange parfait. La cuisine travaille les produits, la salle les apporte et fait l’intermédiaire en expliquant l’origine, la saison, ...

Je me déplace chez les producteurs pour comprendre en voyant le travail. Je sais alors que le produit n’est pas seulement bon, il mérite vraiment d’être mis en avant. Ce que nous transmettons à tous les membres de l’équipe, du plongeur au commis de salle. Avec le Collège Culinaire de France j’ai pris encore plus conscience de l’importance de la saisonnalité au delà des fruits et légumes. Les rencontres, les échanges, les partages d’expériences font se poser des questions et apportent aussi de nouvelles solutions. On n’est plus isolé ; on apprend, on transmet, on crée des liens, surtout avec les producteurs."

Vincent Després, Directeur de restaurant, Aubergine & Cie

AUBERGINE & CIE

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