Quelques témoignages de nos membres

hors France métropolitaine

Adhérent hors France métropolitaine
Jehan Colson - Restaurant La Fabrique, Saint-Denis de La Réunion

Quel est votre vision depuis La Réunion de la gastronomie en France ?
Ca fait maintenant 6 ans que je suis revenu m’installer à La Réunion et 3 ans que j’ai ouvert le restaurant La Fabrique.
Depuis que j’ai quitté la métropole, il me semble que la densité et le niveau de la gastronomie en France ne cesse d’augmenter, c’est très positif.
J’ai vraiment l’impression que la gastronomie prend une belle tournure en France avec beaucoup de cuisine d’auteur même dans des restaurants plus modestes avec des petits prix. Beaucoup de jeunes chefs ont fait leurs armes dans de très belles maisons et ont le courage de s’installer et de faire une cuisine de qualité.
La cuisine d’aujourd’hui est très axée sur le produit, sa qualité, les personnes qui le fabriquent, qui le rendent possible et qui le porte jusque dans nos cuisines et je trouve cela fantastique : sans beaux produits, il n’y a pas de belle cusine !

Pouvez-vous faire un état des lieux de la gastronomie à La Réunion ?
Nous avons la chance d’être sur une île qui possède un terroir unique avec des produits très spécifiques que nous nous devons de faire découvrir.
Malheureusement, il y a trop de restaurant sur l’Ile qui font une cuisine internationale sans âme pour ne pas dépayser les clients.
J’ai voulu en revenant sur L’île de la Réunion dont je suis originaire faire une cuisine d’auteur qui rende hommage au terroir de la Réunion.
Depuis 3 ans que j’ai ouvert le Restaurant La Fabrique, je ne cherche pas à recruter des cuisiniers de la métropole qui viennent faire un an d’expérience sur l’ile, mais plutôt à recruter des locaux avec comme ambition de les former et d’espérer qu’ils restent le plus longtemps à mes côtés, à condition de leur offrir de bonnes conditions de travail.
J’ai envie de faire naitre des vocations et surtout de contribuer à faire naitre une cuisine réunionnaise avec des cuisiniers mais aussi des serveurs contemporains qui portent notre patrimoine culinaire artisanal.
J’aimerai changer l’image de la gastronomie réunionnaise…

Par rapport à l’image que vous avez du métier de restaurateur en France quels sont vos avantages et les difficultés que vous rencontrez ?
On entend beaucoup parler en France et y compris sur l’Île de la Réunion de problèmes de personnel. Mais je suis convaincu qu’en adaptant le recrutement et le management ces difficultés peuvent s’estomper.
En effet il est impossible de garder du personnel en faisant faire beaucoup d’heures, dans une mauvaise ambiance et pour un salaire trop faible.
Souvent nos employés passent plus d’heure au travail qu’avec leur famille et il faut savoir leur rendre.
Je suis un chef qui est dans sa cuisine, et j’essaye d’offrir plus qu’un travail ; j’essaye de leur offrir aussi une vie sociale. J’organise régulièrement des week-end avec mon équipe et j’ai adapté les jours de fermeture du restaurant pour qu’ils passent plus de temps en famille (Ils ne travaillent plus le dimanche ni le lundi, seulement les vendredi et samedi en coupure et du mardi au jeudi le restaurant n’est ouvert que le midi). Du coup j’ai la chance d’avoir une équipe assez stable.

Pourquoi vos clients décident-ils de passer la porte d’un Restaurant de Qualité à la Réunion ?
Malheureusement l’Office du Tourisme de la Réunion ne communique pas sur notre gastronomie. Du coup les touristes mangent dans des établissements « exotiques » les plats comme la Rougail Saucisse. Or nous avons bien plus à proposer que ça.
J’ai la chance d’avoir un terroir d’exception à porté de main, du coup la majorité de ma clientèle est une clientèle locale et non touristique.
Or le secret de la qualité c’est la régularité et avoir une clientèle fidèle ça aide à y arriver.

Comment se fait le sourcing de vos produits ? Travaillez-vous en direct avec des producteurs et comment ? Faites-vous venir des produits de France métropolitaine, si oui lesquels et pourquoi ?
Notre terroir est riche et je me fournis à 100% en fruits et légumes de l’île.
80% des poissons viennent également de la pêche locale ; je fais uniquement venir quelques produits de la mer en produits bio du pacifique pour diversifier un peu ma carte.
Quant à la viande je trouve sur l’île de très beaux cochons et volailles.
Il n’y a pour le moment que le bœuf que je suis contraint de faire importer pour garantir une belle qualité.

Jehan Colson - Restaurant La Fabrique, Saint-Denis de La Réunion

Adhérent hors France métropolitaine
Michel Roth - Restaurant Bayview, hôtel Président Wilson à Genève

Quelle est votre vision depuis la Suisse de la gastronomie en France ?
La gastronomie française jouie depuis longtemps d’une très belle image en Suisse, et c’est toujours le cas aujourd’hui. Elle est référente mais aussi observée et reconnue tant pour ses chefs de renom, que pour sa diversité ou encore la qualité de ses produits.
Il suffit de voir le nombre de chefs français qui sont sollicités depuis des années pour venir en consulting ou travailler en Suisse. C’est encore récemment le cas de Virginie Basselot, anciennement chef à Paris dans un Restaurant de Qualité et qui vient d’arriver en Suisse.

Quand est-il de la gastronomie en Suisse ?
Je pense surtout à la Suisse Romande où j’exerce à l’Hotel du Président Wilson car selon les cantons, les habitudes et les cuisines sont très différentes. Nous sommes géographiquement proche de la France, et les suisses partagent cette passion pour le terroir, les produits et l’authenticité.
Il y a des produits très spécifiques à la Suisse comme certains fromages ou encore les poissons de Lac que j’ai redécouvert en venant travailler à Genève. En venant en Suisse, je me suis aussi remis à travailler beaucoup de gibiers qui est très demandé en Suisse.
Le vrai point commun entre la gastronomie en France et en Suisse est vraiment sur cette envie de mettre en avant le produit dans l’assiette de façon simple.

Pourquoi les clients à Genève décident-ils de passer la porte d’un restaurant français ?
La cuisine française ou la cuisine servie en Suisse Romande est une cuisine plutôt latine, basée sur des gouts salés comparée à la gastronomie dans les zones plus germanophone qui par influence est une cuisine plus basée sur des saveurs sucré ou aigre-douce.
Ce côté latin de la gastronomie française, se ressent tout autant dans l’assiette qu’en terme humain et c’est ce qui incite les clients à venir découvrir nos établissements et notre cuisine.

Comment se fait le sourcing de vos produits ?
Nous travaillons beaucoup avec des produits locaux Suisse. En effet, ici il y a un fort protectionnisme. Il est donc difficile de travailler avec des produits qui viennent de France ou d’autres pays. Pour travailler avec des produits qui viennent de l’étranger, il est recommandé de passer par des distributeurs Suisse agréés avec des ports plus chers.
D’ailleurs, peut-être que pour aider les producteurs-artisans français, nous pourrions nous en inspirer tout en restant ouvert car depuis toujours la gastronomie française a su évoluer en intégrant des produits du monde entier. Cela fait aussi partie de notre richesse.

Quelles sont les principales différences entre le métier de restaurateur en France et en Suisse ?
Il peut sembler plus simple de premier abord de trouver du personnel à Genève qu’en France. En fait, je crois que ce n’est pas lié au lieu ou aux conditions de travail ou de salaire Suisse (les salaires sont peut-être meilleurs mais les charges sont plus importantes). Il y a beaucoup de français qui viennent travailler dans nos établissements tant en cuisine qu’en salle. Ils viennent pour apprendre auprès d’un chef qui fait autorité dans des conditions de travail agréable, calme et peut-être plus posé.
Quant à la clientèle, elle est toute aussi gastronome et exigeante qu’en France. De plus, comme en France, la concurrence a augmenté. Il y a beaucoup d’Hôtels à Genève pour une clientèle qui est surtout une clientèle de business de passage plus que touristique. Mais cette concurrence est saine, elle permet de se remettre en cause et d’évoluer. Il faut se donner les moyens et c’est ce que nous faisons à L’Hôtel du Président Wilson où la direction l’a bien compris et eux comme moi nous donnons tous les moyens d’évoluer, il nous faut trouver des idées et être créatif.

Michel Roth - Restaurant Bayview, hôtel Président Wilson à Genève

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Sophie & Stéphan Bernhard - Restaurant Le Jardin de France à Baden-Baden en Allemagne

Quel est votre vision depuis l’Allemagne de la gastronomie en France ?
En Allemagne, la gastronomie française est vue comme quelque chose d´élitaire avec l´idée qu´elle n´est pas accessible à tous. Au Jardin de France à Baden-Baden, nous essayons de faire découvrir que les produits d´exceptions ne sont pas toujours des produits chers. L´Allemagne est un pays imprégné par l´industrie agro-alimentaire.

Quels sont les différences majeur entre la restauration en France et en Allemagne ?
En Allemagne, il y a la « Grande Gastronomie » pour l´élite et il y a le très bas de gamme mais rien entre. Le côté bistronomie a beaucoup de mal à se faire comprendre en Allemagne. Les petits restaurants qui servent de bons petits produits et frais intéressent peu les allemands à ce jour.

Pourquoi les clients locaux décident-ils de passer la porte d’un restaurant français ?
Qualité, savoir-faire et tradition.

Comment se fait le sourcing de vos produits pour vous à Baden-Baden ?
Au Jardin de France, nous travaillons en direct dès que possible avec les producteurs de France mais aussi de la région autour de Baden-Baden. Par exemple nous faisons livrer des colis ou nous allons au Marché de Strasbourg.

Par rapport à l’image que vous avez du métier de restaurateur en France quels sont vos avantages et les difficultés que vous rencontrez ?
A Baden-Baden, il y a un potentiel de clients qui aiment sortir dans les bons restaurants, mais ils ont des revenus plus modestes et n´ont pas tous la culture d´aller bien manger (frais et sain)

Sophie & Stéphan Bernhard - Restaurant Le Jardin de France à Baden-Baden en Allemagne

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Claude Pothin - restaurant Makassar sur l'Ile de la Réunion

Quel est votre vision depuis l'Ile de la Réunion de la gastronomie en France ?
Depuis l'Ile de la Réunion la gastronomie française reste une référence, recherchée et admirée, mais on la sent également évoluer avec l'ouverture sur le monde, une mondialisation évidemment présente aussi dans la gastronomie.

Quel état des lieux pouvez-vous faire de la gastronomie à l'Ile de la Réunion ?
L'Île de la Réunion, en tant que département français d'outre-mer, revendique son appartenance à cette gastronomie française, mais avec ses spécificités liées à ses produits et à la mixité de sa culture et de ses traditions, mixité qui se retrouve aussi dans sa gastronomie par ses origines françaises mais aussi indiennes, chinoises et africaines.

Comment se fait le sourcing de vos produits ?
Nous travaillons quasi exclusivement avec des producteurs locaux, notre engagement environnemental privilégie les circuits courts et la recherche d'artisans de qualité, notamment dans la production de produits bio. De plus l'exceptionnelle diversité de l'ile en fait un terroir très riche sur de très nombreux produits (mer / terre / fruits et légumes, épices...).
Seuls quelques rares produits non présents sur l'Ile peuvent être importés, mais de façon marginale.

Quels sont les particularités que vous rencontrez par rapport aux restaurateurs en France métropolitaine ?
Nos avantages: richesse du terroir, métissage de nos savoir-faire, influences multi-cuturelles.

Nos inconvénients : notre éloignement, notre île a du mal à être reconnue comme une région de France à part entière, avec sa gastronomie, son savoir-faire, son terroir et ses produits uniques. Il suffit par exemple d'observer le total désintéressement des guides gastronomique vis à vis de notre île pour s'en convaincre.

Claude Pothin - restaurant Makassar sur l'Ile de la Réunion

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Paul Pairet, restaurant Mr & Mrs Bund à Shanghai

Quelle est votre vision depuis Shanghai de la gastronomie en France ?
Les étrangers sont beaucoup plus positifs sur l’image de la gastronomie française que ne le sont les français. Contrairement à ce que certains pensent, la gastronomie française reste la gastronomie de référence et sa réputation reste intacte ; si pendant longtemps elle était reconnue comme étant traditionnelle et technique, depuis maintenant quelques années, le renouveau de la cuisine française est également plébiscité.

Pourquoi les clients décident-ils de passer la porte d’un restaurant français à Shanghai ?
Tout d’abord, à Shanghai, il y a une grosse communauté internationale dont de nombreux Français qui sont heureux de retrouver la cuisine française réconfortante.
Ensuite pour les locaux, comme c’est le cas en France quand on décide de passer la porte d’un restaurant de cuisine étrangère, c’est l’occasion de trouver une cuisine exotique. Les gens ici voyagent beaucoup et recherchent cette diversité de cuisine. Si la cuisine italienne est souvent citée comme la cuisine préférée des locaux, la cuisine française ressort pour sa qualité.

Et à Shanghai, la restauration elle ressemble à quoi ?
Shanghai, est la chine moderne, ce que l’on y mange est très distinct du reste de la Chine. La gastronomie a une grande importance, autant qu’en France. On distingue deux grands types de restauration gastronomique : La cuisine des chefs occidentaux et la cuisine chinoise. Dans la cuisine chinoise, on retrouve beaucoup moins de chefs « stars » même si les choses commencent à changer; on ne va pas au restaurant pour un chef mais pour un plat pour lequel le restaurant est reconnu. Les cartes des restaurants chinois sont très longues, elles peuvent avoir plus de 300 plats. Mais souvent le nombre d’ingrédients est limité et ce sont des combinaisons d’ingrédients qui permettent d’arriver à ce nombre impressionnant de plats. Quant aux restaurants occidentaux en Chine il y a une offre très diversifiée et qualitative dans la catégorie fine dining mais également dans des restaurations plus accessibles.

Quand est-il du sourcing des produits quand on est un cuisinier français à Shanghai ?
Shanghai est une grande ville, très citadine, donc difficile de faire dans le locavore si on veut faire de la qualité. Je trouve énormément de produits de qualité : bœuf, poissons, ainsi que des fruits et légumes ; certains agriculteurs ont même acceptés de faire du sur-mesure pour nous.
Dans mon restaurant Ultraviolet je propose 3 menus de 20 plats chacun, quant à Mr & Mrs Bund, j’ai une carte avec environ 150 plats. Je fais varier certains produits, comme la variété du crabe que j’utilise en fonction de la période de l’année et de la qualité du produit pour que mon plat soit le plus réussi.
Pour cause de saisonnalité de certains produits ; les chefs locaux ont d’ailleurs certains plats qu’ils ne réalisent qu’à certaines périodes de l’année.
Il n’y a pas tant de produits que cela qui viennent de France car les contraintes administratives sont complexes mais aussi car la France, contrairement à d’autres pays plus proches, a tendance à garder les meilleurs produits et exporter ceux de qualité moindre. C’est surtout la crémerie qui vient de France ou alors des huitres car on trouve à Shanghai des huitres qui viennent du monde entier. Il n’est pas utile de faire venir tous les produits, et il faut apprendre à travailler avec les ressources locales même si elles sont différentes. Par exemple les poissons ne seront pas les mêmes qu’en France mais le fait de les acheter en Asie, ils arriveront beaucoup plus frais.

Quand est-il des difficultés de trouver du personnel qualifié à Shanghai ?
En chine, la main d’œuvre est moins chère qu’en France ce qui permet de recruter plus et que la cuisine reste artisanale sans besoin d’utiliser de plats tout prêt industriel à réchauffer. Même si de temps en temps certains cuisiniers puissent utiliser quelques produits de 5ème gamme comme la pâte à ravioles.
Ici le problème n’est pas de trouver du personnel, mais de trouver du personnel qualifié surtout pour la restauration haut de gamme. Cette année à Shanghai il va s’ouvrir 5 nouveaux hôtels 5 étoiles donc il y a une vrai pénurie de ressources humaines. Souvent les hôtels et restaurants sont obligés de compenser la qualité par le nombre d’employés. Après à nous de les former pour les qualifier.
De mon côté, j’ai de la chance, j’ai une équipe de management stable avec des personnes qui sont avec moi depuis des années. Les salaires des manager qualifié locaux, sont quasi équivalents des expatriés. Quant aux conditions sociales des employés elles sont exceptionnelles : 8h par jour et toutes les heures supplémentaires payées. La formation, un management qualifié, le salaire attractif, les heures réduites sans coupures permet de donner aux employés des conditions de travail de qualité et de les fidéliser.

D’ailleurs, dans de nombreux pays, comme en Australie, le nombre d’heures limité est possible car les établissements servent généralement soit le midi soit le soir: en effet, en fonction de l’emplacement dans la ville et du style d’établissement, il existe des restaurants du midi ou des restaurants du soir.

Paul Pairet - restaurant Mr & Mrs Bund à Shanghai

ADHÉREZ