Quelques témoignages de nos adhérents

Laissons-leur la parole

Restaurateur
[A propos de transmission] Christian Pilloud et Vincent Leleu

« Quelles joie et fierté, lorsque tu arrives à l'été indien de ta vie, de voir tes apprentis réussir sur le chemin où tu les a accompagnés. Vincent Leleu, mon ancien apprenti, ouvre son restaurant à Lyon. Comme d’autres, je l’ai soutenu, porté, écouté comme un père ou un ami, réconforté. J’ai semé quelques cailloux pour ne pas qu'ils s'égarent, j’ai transmis l'amour du métier et le respect du produit pour le magnifier dans les valeurs du Collège Culinaire de France et le respect de notre savoir faire culinaire.
Je me dis, mission accomplie ! Je ne suis qu'un passeur de savoir qui a transmis un témoin pour notre et leur avenir et que l’humilité fait plus avancer que l’arrogance.» Christian PILLOUD

« Christian Pilloud m'a accueilli dans sa maison une première fois pour mon Brevet Professionnel en apprentissage. Je suis ensuite parti deux ans à Versailles au Trianon Palace, puis je suis revenu chez Christian pour prendre le poste de second de cuisine afin de l'épauler et l'accompagner dans une phase de recherche de nouveauté et de montée en gamme du restaurant Mon Plaisir. Il fallait le soulager pour qu'il puisse se consacrer aussi à ses activités relatives à notre métier, à l'extérieur du restaurant.
Il m'a permis de comprendre le sens des responsabilités, l'importance d'accompagner nos jeunes apprentis pour leur transmettre un savoir faire autant qu'un savoir être. Ainsi j'ai pu commencer à m'exprimer à travers une forme de liberté dans les assiettes tout en le consultant. J'ai eu la chance d'avoir un rapport privilégié, une certaine affinité créée au fil du temps, avec des valeurs communes qui pour moi sont aussi celles du Collège Culinaire de France.
Sa cuisine repose sur les bases fondamentales de La Cuisine Française à laquelle il ajoute une touche de modernité et de produits du monde entier. Je souhaite vraiment continuer mon chemin en gardant les valeurs et les repères qu'il a pu me transmettre.» Vincent LELEU

Christian PILLOUD - Restaurant Mon Plaisir à Chamesol - Chef référent en Franche Comté & Vincent LELEU - Restaurant L’Eclat à Lyon

Vigneron
Michel Patureau, Château Lamartre, Saint Emilion Grand Cru

J’ai rejoint le Collège Culinaire de France car son combat fait intimement, profondément partie de notre culture (de nos racines) dans ce qu’elle a de plus immémoriale et de plus spécifique.

Il n’est pas imaginable de pouvoir défendre ces valeurs-là tout seul, isolément (nous avons, en face de nous, la force toute-puissante du marché) : seul un collectif soudé par des convictions communes et surtout, par des actions concrètes menées ensemble peut espérer être un vrai « contre-pouvoir » au mouvement de globalisation.

Deux valeurs m’attachent particulièrement. D’une part, la qualité : tous les maillons de la chaîne de production (depuis le travail des sols, le choix des cépages, les soins méticuleux apportés à la vigne, jusqu’à la mise en bouteilles, en passant par la vendange manuelle en petites cagettes, la vinification douce, l’élevage par petits lots pendant près de 2 ans ….) sont importants au même titre et concourent à la nécessaire qualité du produit final, donc à celle de la dégustation que nous offrons à nos clients.

D’autre part, la diversité : un « bon » vin, c’est un vin qui sait exprimer de façon spécifique, donc unique, son terroir et qui porte l’empreinte des femmes et des hommes qui contribuent, au fil des saisons, à la vigne et au chai, à son élaboration. Un travail humain « à plusieurs mains », requérant de très nombreuses compétences, complémentaires les unes des autres.

Nous sommes responsables de la transmission d’un patrimoine vivant, le vin produit sur notre appellation particulière – Saint Emilion Grand Cru – et les savoir faire attachés à une viticulture de haute qualité et précision

Michel Patureau, Château Lamartre, Saint Emilion Grand Cru

Vigneron
Michel et Fabien Brotons - Clos de L’Ours

« Notre philosophie, c’est faire du vin naturellement... C’est accompagner la nature avec toute notre passion.

Nos vignes, âgées de 45 ans en moyenne, sont cultivées en bio depuis 20 ans et le sont désormais selon les principes de la biodynamie. Nos sols sont vivants, avec une vraie biodiversité. Nous cultivons, bien sûr, sans pesticides ni engrais chimique. L’hiver, nous avons des brebis qui s’occupent de l’herbe en n’oubliant pas de nous laisser de l’engrais naturel.

Nos vendanges sont faites entièrement à la main, nous prenons le plus grand soin de nos raisins puis de nos jus pendant la fermentation, la vinification et l’élevage.
Nous avons la chance de bénéficier d’un magnifique terroir argilo-calcaire et d’un écosystème particulier (notre vignoble forme un cirque entouré de bois et nous bénéficions ainsi d’un véritable microclimat).

Nos vins sont déjà reconnus et appréciés par certains chefs fondateurs, co-fondateurs et membres du collège culinaire, nous en sommes très fiers et plus encore aujourd’hui que nous rejoignons le collège.

En effet, nous partageons profondément la philosophie du mouvement : défense et mise en avant des vrais producteurs passionnés qui font de beaux produits et prennent plaisir à les partager. Nous sommes aussi très sensibles à l’engagement des chefs qui ont la volonté de donner de la visibilité à des petits producteurs et désormais à des petits vignerons comme nous. C’est notre aventure qui se poursuit désormais dans une grande famille... »

Michel et Fabien Brotons - Clos de L’Ours

Producteur
Christine Elias - PAQ, le Moulin de la Veyssière dans le Périgord (huiles de noix et de noisettes)

« L’appellation Producteur Artisan de Qualité c’est enfin la reconnaissance des savoir faire et des exigences d’hommes et de femmes passionnés.

Nous produisons des huiles de noix et de noisettes depuis 1857 en utilisant les mêmes méthodes transmises de génération en génération et nous en sommes fiers. Tout est fait manuellement. Nous portons notre exigence à tous les niveaux, qu’il s’agisse de la sélection des noix et noisettes ou des étapes de fabrication, pour livrer un produit de qualité qui a vraiment du goût.

Avec le Collège, on ne se sent plus seul. Quand on rencontre les adhérents, on réalise que nous avons la même démarche, le même amour du travail bien fait, mais aussi, les mêmes contraintes et difficultés, notamment pour faire payer le produit de qualité à son juste prix. Pour cela, il faut faire gouter nos produits et éduquer les clients qui, de plus en plus, font la différence. Ils préfèrent acheter moins mais de qualité.

Et puis, les échanges entre PAQ et RQ sont un vrai moteur ; ils permettent à chacun d’évoluer avec le produit qu’il s’agisse des réalisations en cuisine ou des nouvelles idées pour la production. Par exemple, on vient de développer une farine de noix. En résumé, sans exigence ni passion, on ne peut devenir Producteur Artisan de Qualité. »

Christine Elias - PAQ, le Moulin de la Veyssière dans le Périgord (huiles de noix et de noisettes)

Restaurateur
François Péricouche - Restaurant Marty à Paris. A accueilli la JEN 8 le 25 avril 2016

« Ce qui m’a attiré pour devenir Restaurant de Qualité, c’est l’esprit de qualité cautionné par des personnages emblématiques tels Joël Robuchon et Alain Ducasse. Chez Marty, nous travaillons à l’ancienne (tout est fait maison y compris la découpe des pièces entières de viandes et poissons) avec des produits frais. Nous sommes intéressés par la rencontre de nouveaux producteurs car tout est d’abord affaire de qualité de relation, ce que garantit le Collège Culinaire de France avec ses adhérents.

L’adhésion au Collège permet d’entrer dans un réseau relationnel de qualité, de mieux faire valoir ses produits et la qualité de son enseigne. On rentre dans une confrérie même si on ne peut pas travailler avec tous les producteurs artisans de qualité.

On s’engage pour manger bon et bien, manger par goût de bons produits. A ce sujet, il est indispensable de (ré)éduquer les enfants et adolescents aux goûts du bon car ils sont déformés par les produits de l’agro industrie. En résumé, l’appellation du Collège signe l’identité qualitative de notre maison. »

François Péricouche - Restaurant Marty à Paris. A accueilli la JEN 8 le 25 avril 2016

Producteur
Frédéric Grondin - La Ferme de la Couartière en Vendée (volailles)

« Il y a plus de vingt ans lorsque j'ai repris l'exploitation familiale, j’étais persuadé de produire la meilleure volaille qui soit, sans aucune possibilité de me contredire, notamment, déjà, face à l'industrialisation de l'agriculture et de l'agro-alimentaire.

Dans un même temps, cette industrie a réussi à s'approprier des mots, des termes et par conséquent des identités régionales et même locales afin de séduire à coup de publicité des consommateurs sensibles aux hypermarchés naissant. Les produits « traditionnels » industrialisés étaient nés.

Aujourd'hui, je me retrouve, dans mon petit coin de Vendée quasiment le seul à pouvoir proposer une volaille différente. Une volaille qui à un Goût, une Âme, une Identité, un Terroir, une volaille qui n'est pas stéréotypée.

C’est ça notre force au Collège Culinaire de France.

Nous parlons de goût, de terroir, d'identité. Chacun d'entre nous travaille différemment, fabrique ou élève un produit, un végétal, un animal avec ses propres règles et non pas des règles dictées par un cahier des charges façonné par nos industriels de l'agro-alimentaire. Je pensais donc que j’étais le seul à faire mon bon poulet fermier et même que j’étais un original dans ma façon de voir les choses.

Maintenant, grâce au Collège Culinaire de France, je sais que je ne suis plus seul, nous sommes des milliers dans notre beau pays de France, pays de la Gastronomie, à lutter contre l'uniformisation de notre alimentation. Nous sommes et nous serons les garants de notre identité et de la tradition culinaire française. »

Frédéric Grondin - La Ferme de la Couartière en Vendée (volailles)

Vigneron
Christophe Durdilly - Domaine Croix-Rousse

« J’ai décidé d’adhérer au Collège Culinaire de France pour retrouver des personnes qui revendiquent leur passion pour des produits d’exception qui ne sont pas normés.

Je me suis interrogé avant de rejoindre le mouvement : quelle est la cohérence ? La vision ? Le savoir-faire et le faire savoir...

J’ai discuté avec des producteurs référents et ils m’ont convaincu. Je vais rencontrer des adhérents qui ont des valeurs et pratiques communes. De même je m’engage à être bienveillant envers ceux qui souhaitent améliorer leurs produits. »

Christophe Durdilly - Domaine Croix-Rousse

ADHÉREZ