Quelques témoignages de nos adhérents

Laissons-leur la parole

Vigneron
Julien Castell - Vigneron Domaine Castell-Reynoard en Provence

« Mon père et mon grand père m’ont inculqué la passion du produit authentique et de la protection du terroir. Je ne fais que du vin bio et, bientôt, en biodynamie. Il faut sortir de la monoculture pour profiter des bienfaits de la biodiversité. Les espèces sont capables de s’auto gérer, sans concurrence. Je m’attache donc à recréer de la diversité pour nourrir la nature et l’homme. En limitant l’intervention humaine, les intrants et l’irrigation. Ainsi, je vais multiplier la diversité de cépages, cultiver des céréales et des plantes maraichères, et rapporter de l’élevage. Pour cela, je recherche des partenaires.
C’est aussi pour cela que j’ai rejoint le Collège Culinaire de France. Pour moi c’est un lieu de rassemblement et d’échanges, un groupement de chefs et de producteurs ayant le même objectif : développer la gastronomie française par passion. C’est une démarche active, pas un label. C’est un mouvement qui donne envie d’aller plus loin.
Il me semble important d’éduquer les jeunes générations au produit et à la cuisine, dès le plus jeune âge, à l’école. La gastronomie devrait être considérée comme une matière de culture générale.
Grâce au Collège Culinaire de France et à ses appellations, nous valorisons le travail des producteurs auprès des chefs. C’est la force d’un réseau de professionnels passionnés ».

Julien Castell - Vigneron Domaine Castell-Reynoard en Provence

Producteur
Frédéric Ménager -Ferme de la Ruchotte en Bourgogne (Volailles de races anciennes)

« Je suis d’abord chef cuisinier, formé par les plus grands. Et je me suis toujours préoccupé de la qualité des produits alimentaires que je cuisine et de ses conséquences sur la santé.
Ne trouvant pas de bons produits, surtout en volailles, je me suis lancé dans la production agricole bio et dans l’élevage en biodynamie de volailles menacées de disparition avec l’industrialisation.
J’ai adhéré au Collège Culinaire parce qu’il permet de nouer des liens entre les chefs et les agriculteurs. En 20 ans, on s’est trop éloignés. Fréquenter les distributeurs par commodité, c’est un écran entre l’indispensable tandem producteur-chef de cuisine.
Avec le Collège Culinaire, je souhaite que les chefs, contraints par le temps, les charges, la lourdeur du travail, se déplacent davantage pour visiter et connaître les producteurs, leurs produits, leurs façons de faire, pour créer ensemble la cuisine de qualité.
Trop de petits producteurs disparaissent sur les marchés ainsi que des fermes chaque semaine. Nous pouvons encourager une agriculture propre, respectueuse de la terre, des hommes, ceux qui travaillent dans de bonnes conditions et avec plaisir en se levant le matin.
Adhérent au Collège, je partage des valeurs qui m’importent: mettre l’humain au cœur, mieux vivre ensemble, échanger nos expériences, trouver des modèles sains et économiquement viables.
J’apprécie que le réseau permette de relier des producteurs et des restaurants et que les échanges entre nous favorisent l’émergence de solutions.
L’union fait la force et notre appellation doit devenir une référence grâce à l’implication des adhérents ».

Frédéric Ménager - Ferme de la Ruchotte en Bourgogne (Volailles de races anciennes)

Restaurateur
Nicolas Bottero - Chef référent Rhône Alpes du Collège Culinaire de France

« Je me suis beaucoup investi auprès des Maitres Restaurateurs de 2012 à 2014. Lorsque le Collège Culinaire s’est lancé en 2013 avec les Restaurants de Qualité, j’ai pris le temps de voir, puis de me dégager de mes responsabilités au sein des MR. Je me suis engagé dans le mouvement parce qu’il a été créé par des chefs qui m’ont formé et que j’apprécie. Egalement pour l’indépendance de l’association qui résiste à tout lobby. Et je me réjouis d’avoir rejoint nombre d’amis adhérents.
Etre militant de la qualité, c’est mon parcours. 80% des soit disant restaurants se contentent de réchauffer des plats tout préparés. Moi, j’achète mes viandes sur l’os afin de valoriser l'ensemble du produit, notamment les os pour les jus. Cela me permet, notamment, de faire participer les serveurs pour du tranchage en salle. Ceci n’est possible qu’avec des produits bruts.
L’entré des Producteurs Artisans de Qualité au Collège a vraiment confirmé mon choix. Je suis très attaché au terroir, aux producteurs et aux relations humaines. Ce sont les produits qui influent sur la carte et non l’inverse. Un restaurant de qualité est un trait d’union entre les producteurs et les clients. Nous avons le devoir d’éduquer le consommateur sur les bienfaits du bon produit et les risques du mauvais produit. Pour sa santé, pour l’économie, pour le social. Nous devons participer à la redistribution de la richesse.
L’arrivée des vignerons renforce cette possibilité de partage de valeurs communes et d’interlocuteurs de qualité.
Nous avons aussi la responsabilité de transmettre nos savoir faire pour faire vivre notre métier ; j’ai été formé, à mon tour de le faire.
Je souhaite que le Collège parvienne à réunir tous les maillons de la chaine, en particulier le client qui est partie prenante. Nous devons trouver les moyens de mobiliser les clients militants de la qualité ».

Nicolas Bottero - Chef référent Rhône Alpes du Collège Culinaire de France

Restaurateur
Valérie Saas-Lovichi - Propriétaire-Exploitante du restaurant Patio Opéra, Paris 9ème

" Etre un « Restaurant de Qualité » est aujourd’hui un défi permanent.
Ce qui devrait être la norme dans le pays de la tradition culinaire implique désormais de nombreuses contraintes :
- Sourcer les vrais et bons produits bruts de qualité, authentiques, « propres », élaborés dans la tradition, le respect des élevages, des cultures, pour la santé et la satisfaction des clients qui les consommeront.
- Acheter au juste prix pour les producteurs, mais aussi au juste prix pour les établissements qui doivent en assumer le coût : nous sommes tous des artisans mais pas tous des établissements gastronomiques étoilés, et nos prix publics doivent rencontrer les possibilités de nos clients, de notre contexte de marché.
- Avoir des cuisiniers qualifiés, en nombre suffisant, capables de transformer et sublimer les bons produits, sans oublier des personnels de salle qui ont le goût et l’envie d’accueillir nos clients, transmettre et « vendre » ce qui a été transformé et réalisé par l’ équipe de cuisine.
Cela fait beaucoup, dans un contexte ou les goûts du public sont formatés dès l’enfance par une industrie agroalimentaire puissante et organisée et où le cout du travail n’a fait qu’augmenter depuis 30 ans.
Aussi, il me semble que, si nous voulons continuer et réussir, nous devons trouver nos propres solutions, individuellement, mais aussi ensemble car résister seul dans son établissement est difficile.
Notre horizon s’est ouvert et embelli grâce au Collège Culinaire de France dont nous partageons pleinement les valeurs.
S’engager au Collège Culinaire de France c’est, d’une part, accéder à un vivier choisi et exigeant de producteurs artisans de qualité et, d’autre part rejoindre un groupe de passionnés qui nous ressemble.
La démarche des animateurs du CCF ne repose sur aucun parti pris, mais de la réflexion, de l’humilité, de la prospective, de l’éthique, toujours nourries par le contact concret du terrain au travers notamment des journées de rencontres producteurs - restaurateurs de qualité. Je peux en témoigner, j’ai participé passionnément à deux d’entre elles.
C’est une véritable révolution copernicienne que nous propose le Collège Culinaire de France : remettre l’humain-citoyen, dans toutes ses composantes, au centre du débat et des enjeux relatifs à notre activité. C’est l’avenir.
Faire partie du Collège Culinaire de France me rend optimiste et m’aide à garder le cap, malgré toutes les difficultés du métier.
Ensemble, nous irons plus loin et mieux." 

 

 

Valérie Saas-Lovichi - Propriétaire-Exploitante du restaurant Patio Opéra, Paris 9ème - A accueilli les Journées d'Echange National 10 et 11 en 2016

Restaurateur
[A propos de transmission] Christian Pilloud et Vincent Leleu

« Quelles joie et fierté, lorsque tu arrives à l'été indien de ta vie, de voir tes apprentis réussir sur le chemin où tu les a accompagnés. Vincent Leleu, mon ancien apprenti, ouvre son restaurant à Lyon. Comme d’autres, je l’ai soutenu, porté, écouté comme un père ou un ami, réconforté. J’ai semé quelques cailloux pour ne pas qu'ils s'égarent, j’ai transmis l'amour du métier et le respect du produit pour le magnifier dans les valeurs du Collège Culinaire de France et le respect de notre savoir faire culinaire.
Je me dis, mission accomplie ! Je ne suis qu'un passeur de savoir qui a transmis un témoin pour notre et leur avenir et que l’humilité fait plus avancer que l’arrogance.» Christian PILLOUD

« Christian Pilloud m'a accueilli dans sa maison une première fois pour mon Brevet Professionnel en apprentissage. Je suis ensuite parti deux ans à Versailles au Trianon Palace, puis je suis revenu chez Christian pour prendre le poste de second de cuisine afin de l'épauler et l'accompagner dans une phase de recherche de nouveauté et de montée en gamme du restaurant Mon Plaisir. Il fallait le soulager pour qu'il puisse se consacrer aussi à ses activités relatives à notre métier, à l'extérieur du restaurant.
Il m'a permis de comprendre le sens des responsabilités, l'importance d'accompagner nos jeunes apprentis pour leur transmettre un savoir faire autant qu'un savoir être. Ainsi j'ai pu commencer à m'exprimer à travers une forme de liberté dans les assiettes tout en le consultant. J'ai eu la chance d'avoir un rapport privilégié, une certaine affinité créée au fil du temps, avec des valeurs communes qui pour moi sont aussi celles du Collège Culinaire de France.
Sa cuisine repose sur les bases fondamentales de La Cuisine Française à laquelle il ajoute une touche de modernité et de produits du monde entier. Je souhaite vraiment continuer mon chemin en gardant les valeurs et les repères qu'il a pu me transmettre.» Vincent LELEU

Christian Pilloud - Restaurant Mon Plaisir à Chamesol - Chef référent en Franche Comté & Vincent Leleu - Restaurant L’Eclat à Lyon

Vigneron
Michel Patureau, Château Lamartre, Saint Emilion Grand Cru

J’ai rejoint le Collège Culinaire de France car son combat fait intimement, profondément partie de notre culture (de nos racines) dans ce qu’elle a de plus immémoriale et de plus spécifique.

Il n’est pas imaginable de pouvoir défendre ces valeurs-là tout seul, isolément (nous avons, en face de nous, la force toute-puissante du marché) : seul un collectif soudé par des convictions communes et surtout, par des actions concrètes menées ensemble peut espérer être un vrai « contre-pouvoir » au mouvement de globalisation.

Deux valeurs m’attachent particulièrement. D’une part, la qualité : tous les maillons de la chaîne de production (depuis le travail des sols, le choix des cépages, les soins méticuleux apportés à la vigne, jusqu’à la mise en bouteilles, en passant par la vendange manuelle en petites cagettes, la vinification douce, l’élevage par petits lots pendant près de 2 ans ….) sont importants au même titre et concourent à la nécessaire qualité du produit final, donc à celle de la dégustation que nous offrons à nos clients.

D’autre part, la diversité : un « bon » vin, c’est un vin qui sait exprimer de façon spécifique, donc unique, son terroir et qui porte l’empreinte des femmes et des hommes qui contribuent, au fil des saisons, à la vigne et au chai, à son élaboration. Un travail humain « à plusieurs mains », requérant de très nombreuses compétences, complémentaires les unes des autres.

Nous sommes responsables de la transmission d’un patrimoine vivant, le vin produit sur notre appellation particulière – Saint Emilion Grand Cru – et les savoir faire attachés à une viticulture de haute qualité et précision

Michel Patureau, Château Lamartre, Saint Emilion Grand Cru

Vigneron
Michel et Fabien Brotons - Clos de L’Ours

« Notre philosophie, c’est faire du vin naturellement... C’est accompagner la nature avec toute notre passion.

Nos vignes, âgées de 45 ans en moyenne, sont cultivées en bio depuis 20 ans et le sont désormais selon les principes de la biodynamie. Nos sols sont vivants, avec une vraie biodiversité. Nous cultivons, bien sûr, sans pesticides ni engrais chimique. L’hiver, nous avons des brebis qui s’occupent de l’herbe en n’oubliant pas de nous laisser de l’engrais naturel.

Nos vendanges sont faites entièrement à la main, nous prenons le plus grand soin de nos raisins puis de nos jus pendant la fermentation, la vinification et l’élevage.
Nous avons la chance de bénéficier d’un magnifique terroir argilo-calcaire et d’un écosystème particulier (notre vignoble forme un cirque entouré de bois et nous bénéficions ainsi d’un véritable microclimat).

Nos vins sont déjà reconnus et appréciés par certains chefs fondateurs, co-fondateurs et membres du collège culinaire, nous en sommes très fiers et plus encore aujourd’hui que nous rejoignons le collège.

En effet, nous partageons profondément la philosophie du mouvement : défense et mise en avant des vrais producteurs passionnés qui font de beaux produits et prennent plaisir à les partager. Nous sommes aussi très sensibles à l’engagement des chefs qui ont la volonté de donner de la visibilité à des petits producteurs et désormais à des petits vignerons comme nous. C’est notre aventure qui se poursuit désormais dans une grande famille... »

Michel et Fabien Brotons - Clos de L’Ours

Producteur
Christine Elias - Le Moulin de la Veyssière dans le Périgord (huiles de noix et de noisettes)

« L’appellation Producteur Artisan de Qualité c’est enfin la reconnaissance des savoir faire et des exigences d’hommes et de femmes passionnés.

Nous produisons des huiles de noix et de noisettes depuis 1857 en utilisant les mêmes méthodes transmises de génération en génération et nous en sommes fiers. Tout est fait manuellement. Nous portons notre exigence à tous les niveaux, qu’il s’agisse de la sélection des noix et noisettes ou des étapes de fabrication, pour livrer un produit de qualité qui a vraiment du goût.

Avec le Collège, on ne se sent plus seul. Quand on rencontre les adhérents, on réalise que nous avons la même démarche, le même amour du travail bien fait, mais aussi, les mêmes contraintes et difficultés, notamment pour faire payer le produit de qualité à son juste prix. Pour cela, il faut faire gouter nos produits et éduquer les clients qui, de plus en plus, font la différence. Ils préfèrent acheter moins mais de qualité.

Et puis, les échanges entre PAQ et RQ sont un vrai moteur ; ils permettent à chacun d’évoluer avec le produit qu’il s’agisse des réalisations en cuisine ou des nouvelles idées pour la production. Par exemple, on vient de développer une farine de noix. En résumé, sans exigence ni passion, on ne peut devenir Producteur Artisan de Qualité. »

Christine Elias - Le Moulin de la Veyssière dans le Périgord (huiles de noix et de noisettes)

Restaurateur
François Péricouche - Restaurant Marty à Paris

« Ce qui m’a attiré pour devenir Restaurant de Qualité, c’est l’esprit de qualité cautionné par des personnages emblématiques tels Joël Robuchon et Alain Ducasse. Chez Marty, nous travaillons à l’ancienne (tout est fait maison y compris la découpe des pièces entières de viandes et poissons) avec des produits frais. Nous sommes intéressés par la rencontre de nouveaux producteurs car tout est d’abord affaire de qualité de relation, ce que garantit le Collège Culinaire de France avec ses adhérents.

L’adhésion au Collège permet d’entrer dans un réseau relationnel de qualité, de mieux faire valoir ses produits et la qualité de son enseigne. On rentre dans une confrérie même si on ne peut pas travailler avec tous les producteurs artisans de qualité.

On s’engage pour manger bon et bien, manger par goût de bons produits. A ce sujet, il est indispensable de (ré)éduquer les enfants et adolescents aux goûts du bon car ils sont déformés par les produits de l’agro industrie. En résumé, l’appellation du Collège signe l’identité qualitative de notre maison. »

François Péricouche - Restaurant Marty à Paris. A accueilli la Journée Nationale d'Echange 8 le 25 avril 2016

Producteur
Frédéric Grondin - La Ferme de la Couartière en Vendée (volailles)

« Il y a plus de vingt ans lorsque j'ai repris l'exploitation familiale, j’étais persuadé de produire la meilleure volaille qui soit, sans aucune possibilité de me contredire, notamment, déjà, face à l'industrialisation de l'agriculture et de l'agro-alimentaire.

Dans un même temps, cette industrie a réussi à s'approprier des mots, des termes et par conséquent des identités régionales et même locales afin de séduire à coup de publicité des consommateurs sensibles aux hypermarchés naissant. Les produits « traditionnels » industrialisés étaient nés.

Aujourd'hui, je me retrouve, dans mon petit coin de Vendée quasiment le seul à pouvoir proposer une volaille différente. Une volaille qui à un Goût, une Âme, une Identité, un Terroir, une volaille qui n'est pas stéréotypée.

C’est ça notre force au Collège Culinaire de France.

Nous parlons de goût, de terroir, d'identité. Chacun d'entre nous travaille différemment, fabrique ou élève un produit, un végétal, un animal avec ses propres règles et non pas des règles dictées par un cahier des charges façonné par nos industriels de l'agro-alimentaire. Je pensais donc que j’étais le seul à faire mon bon poulet fermier et même que j’étais un original dans ma façon de voir les choses.

Maintenant, grâce au Collège Culinaire de France, je sais que je ne suis plus seul, nous sommes des milliers dans notre beau pays de France, pays de la Gastronomie, à lutter contre l'uniformisation de notre alimentation. Nous sommes et nous serons les garants de notre identité et de la tradition culinaire française. »

Frédéric Grondin - La Ferme de la Couartière en Vendée (volailles)

Vigneron
Christophe Durdilly - Domaine Croix-Rousse

« J’ai décidé d’adhérer au Collège Culinaire de France pour retrouver des personnes qui revendiquent leur passion pour des produits d’exception qui ne sont pas normés.

Je me suis interrogé avant de rejoindre le mouvement : quelle est la cohérence ? La vision ? Le savoir-faire et le faire savoir...

J’ai discuté avec des producteurs référents et ils m’ont convaincu. Je vais rencontrer des adhérents qui ont des valeurs et pratiques communes. De même je m’engage à être bienveillant envers ceux qui souhaitent améliorer leurs produits. »

Christophe Durdilly - Domaine Croix-Rousse

ADHÉREZ