Quelques témoignages de nos adhérents

Laissons-leur la parole

Vigneron
Isabelle Ferrando, Domaine de Saint Préfert à Châteauneuf-du-Pape

"J’ai quitté la banque à 34 ans pour devenir vigneronne. Le silence et les odeurs des caves m’attiraient bien plus que le stress et l’enfermement des bureaux. Je suis née en Provence à Carpentras et mon rêve était de m’installer à Châteauneuf-du-Pape. Ainsi, j’ai suivi pendant 2 ans une formation au lycée viticole de Carpentras et j’ai acquis en 2002 le domaine de Saint Préfert, créé dans les années 1930. Nous avons vinifié notre première récolte en 2003, année de canicule, après les inondations de 2002.
Ce sont les sommeliers qui m’ont faite. Le vin est au service de la table et complète la cuisine. Les sommeliers savent l’expliquer.
Je retrouve dans le Collège Culinaire de France l’incarnation de la cuisine française dans le respect des produits, le lien avec les producteurs, le savoir faire des chefs. Une démarche authentique, loin du marketing, qui réunit autour de la terre et de la table.
J’y ai découvert une communauté d’entraide, de réflexion, de partages, qui sort chacun de la solitude pour le mettre dans la joie et l’enrichissement par les relations mutuelles.
C’est un vrai réseau d’influence. Qui peut d’ailleurs l’exercer pour mieux faire connaître tous les différents métiers de bouche, notamment ceux de la viticulture. En particulier auprès des femmes qui ont beaucoup de sensibilité et talents à exprimer."

Isabelle Ferrando, Domaine de Saint Préfert à Châteauneuf-du-Pape

Producteur
Sébastien Argentain, Référent Normandie et Producteur Artisan de Qualité Maison Argentain, Le Havre

"Nous sommes maraichers de père en fils depuis 1912. Maraicher en pleine terre, en culture raisonnée et multi produits. La transmission s’effectue de façon naturelle et nous conservons nos méthodes de culture. En revanche, nous nous adaptons grâce aux nouvelles technologies pour gagner du temps et éviter le gaspillage. Par exemple en utilisant un système d’arrosage automatisé en goutte à goutte.
Je me suis engagé avec le Collège Culinaire de France pour faire découvrir le bon, le vrai produit, pas le pré fabriqué, celui dont on connaît l’origine, dont on sait comment il fait, par qui… Nous avons la responsabilité de le faire savoir. Tout le monde peut manger du bon en circuit court à prix correct. Nous devons faire toujours mieux, respecter les saisons.
Pour les restaurants, un bon produit, c’est la garantie d’un bon plat.
Le Collège Culinaire de France, c’est une famille de professionnels. C’est l’esprit « collègues » et non concurrents. On se donne des conseils, on échange. On est plus forts tous ensemble. Et puis, au Collège Culinaire de France, ce ne sont pas des administratifs, mais des gens de métier qui savent de quoi ils parlent."

*Co organisateur avec Jean-Luc Tartarin du LH FOOD FESTIVAL avec un marché des Producteurs Artisans de Qualité et un diner de gala avec des chefs de la région, le 27 août 2017 à l’occasion des 500 ans du Havre

Sébastien Argentain, Référent Normandie et Producteur Artisan de Qualité Maison Argentain, Le Havre

Restaurateur
Jean-Luc Tartarin, Référent Normandie et Restaurant de qualité Jean Luc Tartarin, Le Havre

« Je me sens vraiment militant sur les valeurs du Collège Culinaire de France. J’ai vécu à la campagne avec les éleveurs, les agriculteurs. Je respecte celui qui produit, qui pêche, … Je recherche avant tout le goût des produits. C’est essentiel d’avoir des contacts avec eux. C’est une source d’inspiration, surtout avec les changements de saison. C’est sûr, çà prend du temps. Par exemple pour la pêche des petits bateaux au Havre, les horaires ne sont pas précis. Mais la proximité, le local, le circuit court, c’est prioritaire.
Le Collège Culinaire de France apporte aux Restaurateurs de Qualité un vivier de Producteurs Artisans de Qualité diversifiés. Ca nous simplifie le référencement. Et nous sommes moins seuls ; c’est une communauté de valeurs, un lieu d’échanges et une puissance de communication.
Ce qui m’importe également, c’est la relation avec mes clients autour des produits. Sur chaque table, j’ai mis une plaquette que j’ai appelé « Origines » décrivant tous les producteurs avec qui je travaille. Cela intéresse et rassure les clients. Certains reconnaissent même des producteurs qui font les marchés. De même, je fais des « ateliers » de cuisine au cours desquels on échange. Les clients sont heureux d’avoir une relation directe avec le chef ».

*Co organisateur avec Sébastien Argentain du LH FOOD FESTIVAL avec un marché des Producteurs Artisans de Qualité et un diner de gala avec des chefs de la région, le 27 août 2017 à l’occasion des 500 ans du Havre

Jean-Luc Tartarin, Référent Normandie et Restaurant de Qualité Jean-Luc Tartarin, Le Havre

Producteur
Catarina Borges - Responsable commerciale BtoB chez Caviar Perle Noire dans le Périgord

"Après dix années d’expérience dans le Maine et Loire, nous nous sommes installés en 2007 sur un lieu d’exception dans le Périgord Noir. C’est un site protégé en Zone Natura 2000 aux sols d’une grande richesse minérale avec une eau de première catégorie piscicole à température idéalement fraiche. Ce site a élevé des truites pendant plus de 50 ans. Nous y avons introduit des esturgeons d’espèce Acipenser Baerii élevés sans aucun traitement. La récolte des œufs se fait à leur maturité c’est-à-dire lorsque les poissons atteignent l’âge de 8 ans. La signature gustative de notre Caviar d’Aquitaine provient de la qualité de notre terroir et de l’eau, de l’alimentation, du faible taux de sel (moins de 5%) et de nos méthodes d’affinage en boîtes traditionnelles « Malossol ».
Nous sommes totalement en phase avec l’éthique et les objectifs du Collège Culinaire de France : promouvoir la diversité de la qualité, le patrimoine français agricole et gastronomique, les savoir-faire traditionnels.
Quand nous participons aux Journées d’Echange Nationales entre restaurants et producteurs, nous constatons à chaque fois, d’une part, l’éloignement du consommateur du système de production, d’autre part, la croissance constante de la grande distribution. Il en résulte une uniformisation des goûts et comportements alimentaires. L’alternative, c’est l’éducation dès le plus jeune âge, le retour aux sources (à la terre), les échanges avec les producteurs. Le consommateur doit devenir client-citoyen-acteur.
Je vois d’ailleurs une évolution sur les salons. Les clients posent plus de questions. A nous de raconter l’histoire, d’éduquer, de faire comprendre le prix jugé élevé.
Le Collège Culinaire de France, c’est un réseau pour échanger, partager, dans une ambiance conviviale et transparente. C’est une plateforme pour mettre en place des synergies et des initiatives entre membres partageant la même vision et pratique de la qualité."

Catarina Borges - Responsable commerciale BtoB chez Caviar Perle Noire dans le Périgord

Restaurateur
Olivier Laterrot et Anne Escoffier, Restaurant de Qualité Lou Tiap, Paris 20ème

« Nous travaillons en couple depuis 20 ans et sommes des « aubergistes ». Nous revendiquons cette appellation qui correspond à notre vision et pratique du métier : on ne se contente pas de restaurer nos clients ; on les accueille, on crée du bien être et de la convivialité. De surcroit, le mot « restaurant » est banalisé et désigne une majorité d’établissements dont ce n’est pas le métier. Nous avons créé Lou Tiap en 2013. Le nom est d’origine gasconne et signifie le moment convivial autour du repas, le partage et la discussion autour de la table.
Nous sommes plutôt méfiants vis à vis des associations professionnelles. Nous sommes allés à une réunion du Collège Culinaire de France à l’occasion de Taste of Paris il y a 2 ans, « pour voir ». On s’est totalement reconnus dans le mouvement et ses valeurs. Ce qui nous a plu, c’est la dimension humaine, les rencontres, notamment lors de l’Assemblée Générale à Equip Hôtel fin 2016 et à l’occasion des réunions d’échanges entre membres producteurs et restaurateurs.
Nous sommes conscients que nous devons nous regrouper, ne pas rester isolés, pour promouvoir nos idées et nos pratiques. C’est une guerre face aux gros groupes, aux grandes chaines. D’ailleurs, il est anormal que l’on n’exige pas de diplôme de cuisinier pour créer un restaurant. L’union fait la force et celle du Collège Culinaire de France est basée sur le bon sens, le travail artisanal, l’amour du métier. »

Anne Escoffier et Olivier Laterrot, Restaurant de Qualité Lou Tiap, Paris 20ème

Producteur
Bénédicte Poisot - Les poulardes de Culoiseau à Moutiers au Perche

"Mon beau père a créé notre élevage de volailles il y a 60 ans. Les poulardes de Culoiseau portent le nom de la ferme et sont issues d’une souche rustique sélectionnée pour sa croissance lente et la qualité de sa viande. Contrairement aux idées reçues, « élevé en plein air », nos volailles ne sortent pas dehors. Elles se portent infiniment mieux dans leur large poulailler, sur de la paille fraiche, sans aucune agression de quelque nature (parasites et prédateurs). Une bonne volaille est élevée longtemps (au stade adulte fini soit 4 mois) et est bien nourrie. Nous fabriquons nos céréales et avons mis au point une formulation d’aliments spécifiques selon l’âge des volailles (poussin, en croissance, en finition). Les poulardes bénéficient aussi d’huile de colza de 1° pression à froid. Etre éleveur de qualité, c’est prendre son temps.
C’est pourquoi nous avons rejoint le Collège Culinaire de France. Une famille de professionnels choisie pour partager des savoirs faire, des idées innovantes et des préoccupations. Nous partageons la confiance dans le travail de qualité de l’homme. Nous savons que seul on ne peut pas grand chose. Ensemble, la détermination est plus forte et nous pouvons changer les mentalités et les pratiques.
Je privilégie vraiment la relation directe avec les chefs. Ils viennent visiter la ferme et j’aime savoir comment ils cuisinent nos volailles. Nous avons besoin de transporteurs pour simplifier ou amplifier nos livraisons, mais ils ne remplacent en aucun cas le lien direct producteur -restaurateur.
J’apprécie que le Collège Culinaire de France soit un mouvement associatif humain. Chacun y est représenté dans sa diversité et sa liberté. Et nous sommes tous reliés sur des valeurs et des buts communs.
On peut établir une relation courte du restaurateur à l’agriculteur ; du direct, d’homme à homme, avec fidélité et confiance.
C’est une association vivante qui prend le temps et mue par la passion."

Bénédicte Poisot - Les poulardes de Culoiseau à Moutiers au Perche

Producteur
Romain Olivier - Fromageries Philippe Olivier à Boulogne sur Mer

" Depuis 110 ans nous exerçons avec passion notre métier de fromager affineur sur la base de savoir faire ancestraux transmis de génération en génération. Un métier méconnu et atypique ; l’affineur est comme un affuteur de couteaux ou un maitre de cave de champagne. Il ne se contente pas de faire vieillir les fromages mais leur prodigue des soins particuliers pour façonner le produit, le finir, obtenir différentes croutes et signatures. Un travail artisanal, à la main, sollicitant une hygiène très stricte pour contrôler les flores microbiennes et des gestes nombreux et techniques pour parfaire les fromages (les retourner, les laver, les brosser…).
Voilà pourquoi j’ai rejoint le Collège Culinaire de France. Parce qu’il rassemble l’ensemble des métiers de bouche pour valoriser le bien manger, le goût, le bon pour la santé, le vrai. Il y a trop de faux fromages sans goût originel et le consommateur manque de connaissances.
Le consommateur s’est habitué aux fromages industriels au goût sucré et aseptisé.
Notre combat, c’est l’utilisation positive du lait cru pour le fromage. Il ne présente aucun danger quand il est maitrisé sur place, de la traite au labo. Ce que ne peuvent faire les industriels.
Adhérer au Collège Culinaire de France, ce n’est pas rejoindre un club qui décerne des diplômes, mais pouvoir partager avec des militants du goût du vrai. L’objectif n’est pas le business mais le partage, la découverte des différents métiers, les échanges pour améliorer l’offre en aliments sains et authentiques. C’est aussi passer d’une culture du « fournisseur » à celle du « partenaire ».
Nous exportons nos fromages, notamment en Asie. En Indonésie, par exemple, nous fournissons un hôtel qui commande des petites quantités (5kg). Nous nous sommes mis d’accord avec le chef sur un cadre de commande (variétés de fromages, quantités…). Et c’est nous qui créons l’assortiment expédié selon les saisons. Le chef peut ainsi déléguer sa commande en toute quiétude et confiance." 

Romain Olivier - Fromageries Philippe Olivier à Boulogne sur Mer

Restaurateur
Johann Lecoq, Propriétaire et Chef du Restaurant Bellevue au Crotoy, Hauts de France - A accueilli la Journée d'Echange Régionale le 29 mai 2017

" J’ai repris, avec mon épouse Liz, le restaurant le Bellevue il y a 4 ans. Mon grand père l’avait construit et faisait des moules frites. Puis mon père lui a succédé avec une restauration traditionnelle de poissons et fruits de mer. Moi j’y imprime ma main ; j’ai toujours voulu faire de la qualité avec des bons produits. Je participe à des associations régionales (comme Baie de Somme Zéro Carbone) au sein desquelles on découvre des producteurs. J’ai rejoint le Collège Culinaire de France pour aller au delà des Hauts de France et de la Baie de Somme, pour échanger et travailler les signes de reconnaissance des gens de métier. Il ne faut rien attendre d’une association. Le but c’est le partage, la transmission, les moments de plaisir que l’on crée et auxquels on participe. Il est important aussi de nous entraider. Par exemple, chercher des solutions pour écouler des produits de qualité en surplus.
C’est à nous, restaurateurs, de faire évoluer les producteurs pour qu’ils puissent vivre de leur métier. Par exemple, nous avons aidé un producteur de mulet qui vendait à quelques centimes le kilo ; aujourd’hui il vend à 5€ le kilo et son produit est revalorisé. C’est une démarche de proximité. Comme de faire connaître nos producteurs dans nos restaurants, ce qui incite certains clients à leur acheter en direct. Et puis, il faut absolument bannir l’esprit de concurrence et, au contraire, développer de l’amitié et de la solidarité.
Ce que j’apprécie notamment au Collège Culinaire de France c’est que le but n’est pas de faire du business mais de partager, passer des bons moments d’échanges, sans obligation, par affinité. On y est ambitieux mais pas trop pressés. "

Johann Lecoq, Propriétaire et Chef du Restaurant Bellevue au Crotoy, Hauts de France - A accueilli la Journée d'Echange Régionale le 29 mai 2017

Restaurateur
Andreas Mavrommatis, Propriétaire et Chef du Restaurant Mavrommatis à Paris 5ème - A accueilli la Journée d'Echange Nationale 13

" Quand je suis arrivé à Paris en 1977 et après avoir fait mes études de psycho-sociologie, j’ai ouvert mon 1° restaurant. Je me suis formé dans les écoles de cuisine françaises et j’ai eu envie de faire la cuisine grecque autrement, à partir des bases et des techniques culinaires françaises. Je me suis enrichi en travaillant avec des chefs et des MOF qui m’ont aidé à trouver ma place. Depuis, je suis en formation permanente…
Adhérer au Collège Culinaire de France fut pour moi une évidence : la caution des chefs fondateurs que j’admire, la démarche différente des autres associations. Pas de contraintes mais un fonctionnement sur la confiance. Nous avons besoin d’être reconnus pour notre travail de qualité, notre respect des produits et des producteurs, notre capacité à transformer le produit en donnant le meilleur de nous même. Un menu, c’est un contrat avec un client ! Nous ne pouvons trahir sa confiance.
Face aux ravages de l’industrie agro alimentaire, nous devons éduquer à et distinguer la qualité. Prioritairement en défendant les producteurs qui respectent la terre et la mer.
Moi qui vient de Grèce, je reste frappé par la diversité de la bonne cuisine partout en France.
Il nous faut conserver et transmettre ce merveilleux patrimoine. "

Andreas Mavrommatis, Propriétaire et Chef du Restaurant Mavrommatis à Paris 5ème - A accueilli la Journée d'Echange Nationale 13

Restaurateur
Benoit-Joseph Dulieu - Le Bistrot de Benoit à Maisons-Alfort

« Il existe de nombreux labels et associations qui créent plus de contraintes que de plaisir et ne servent à rien. J’ai totalement adhéré aux valeurs du Collège Culinaire de France : le produit, l’homme, l’envie de bien faire. Et il n’y a aucune contrainte, sauf à continuer de faire ce que l’on aime !
Je suis fan des réunions d’échanges et de partages avec les restaurants et les producteurs. Je me sens moins seul, car, dans notre métier de qualité, on s’essouffle parce qu’on nage à contre courant. Grâce au réseau, j’ai des échanges privilégiés, notamment avec des producteurs avec qui je passe des heures au téléphone. J’échange également avec les 2 autres restaurants de qualité de Maisons-Alfort. Nous sommes tout sauf concurrents et avons intérêt à communiquer et chercher des solutions ensemble. Par exemple, pour mutualiser les frais de livraison des produits. D’ailleurs, j’envisage de faire des petits déjeuners ou déjeuners avec des restaurants et des producteurs pour partager et renforcer nos liens et actions.
En fait, le Collège Culinaire, c’est un peu une drogue ! Au début, on regarde, notamment les fournisseurs. Puis on a envie d’essayer de nouveaux producteurs. On discute, on entend des propos engagés, on essaie, et on continue… Des liens se créent, le réseau se tisse et on est en confiance.
Ce que j’apprécie dans ce mouvement, c’est qu’il n’y a pas de grands ou de petits chefs. On est tous amoureux du même métier, passionnés. Chaque type de restaurant a sa place s’il fait de la qualité. Ce n’est pas réservé aux étoilés. Il n’y a pas d’étiquette sociale. C’est bienvenue à la diversité de la qualité ! »

Benoit-Joseph Dulieu - Le Bistrot de Benoit à Maisons-Alfort

Vigneron
Julien Castell - Vigneron Domaine Castell-Reynoard en Provence

« Mon père et mon grand père m’ont inculqué la passion du produit authentique et de la protection du terroir. Je ne fais que du vin bio et, bientôt, en biodynamie. Il faut sortir de la monoculture pour profiter des bienfaits de la biodiversité. Les espèces sont capables de s’auto gérer, sans concurrence. Je m’attache donc à recréer de la diversité pour nourrir la nature et l’homme. En limitant l’intervention humaine, les intrants et l’irrigation. Ainsi, je vais multiplier la diversité de cépages, cultiver des céréales et des plantes maraichères, et rapporter de l’élevage. Pour cela, je recherche des partenaires.
C’est aussi pour cela que j’ai rejoint le Collège Culinaire de France. Pour moi c’est un lieu de rassemblement et d’échanges, un groupement de chefs et de producteurs ayant le même objectif : développer la gastronomie française par passion. C’est une démarche active, pas un label. C’est un mouvement qui donne envie d’aller plus loin.
Il me semble important d’éduquer les jeunes générations au produit et à la cuisine, dès le plus jeune âge, à l’école. La gastronomie devrait être considérée comme une matière de culture générale.
Grâce au Collège Culinaire de France et à ses appellations, nous valorisons le travail des producteurs auprès des chefs. C’est la force d’un réseau de professionnels passionnés ».

Julien Castell - Vigneron Domaine Castell-Reynoard en Provence

Producteur
Frédéric Ménager -Ferme de la Ruchotte en Bourgogne (Volailles de races anciennes)

« Je suis d’abord chef cuisinier, formé par les plus grands. Et je me suis toujours préoccupé de la qualité des produits alimentaires que je cuisine et de ses conséquences sur la santé.
Ne trouvant pas de bons produits, surtout en volailles, je me suis lancé dans la production agricole bio et dans l’élevage en biodynamie de volailles menacées de disparition avec l’industrialisation.
J’ai adhéré au Collège Culinaire parce qu’il permet de nouer des liens entre les chefs et les agriculteurs. En 20 ans, on s’est trop éloignés. Fréquenter les distributeurs par commodité, c’est un écran entre l’indispensable tandem producteur-chef de cuisine.
Avec le Collège Culinaire, je souhaite que les chefs, contraints par le temps, les charges, la lourdeur du travail, se déplacent davantage pour visiter et connaître les producteurs, leurs produits, leurs façons de faire, pour créer ensemble la cuisine de qualité.
Trop de petits producteurs disparaissent sur les marchés ainsi que des fermes chaque semaine. Nous pouvons encourager une agriculture propre, respectueuse de la terre, des hommes, ceux qui travaillent dans de bonnes conditions et avec plaisir en se levant le matin.
Adhérent au Collège, je partage des valeurs qui m’importent: mettre l’humain au cœur, mieux vivre ensemble, échanger nos expériences, trouver des modèles sains et économiquement viables.
J’apprécie que le réseau permette de relier des producteurs et des restaurants et que les échanges entre nous favorisent l’émergence de solutions.
L’union fait la force et notre appellation doit devenir une référence grâce à l’implication des adhérents ».

Frédéric Ménager - Ferme de la Ruchotte en Bourgogne (Volailles de races anciennes)

Restaurateur
Nicolas Bottero - Chef référent Rhône Alpes du Collège Culinaire de France

« Je me suis beaucoup investi auprès des Maitres Restaurateurs de 2012 à 2014. Lorsque le Collège Culinaire s’est lancé en 2013 avec les Restaurants de Qualité, j’ai pris le temps de voir, puis de me dégager de mes responsabilités au sein des MR. Je me suis engagé dans le mouvement parce qu’il a été créé par des chefs qui m’ont formé et que j’apprécie. Egalement pour l’indépendance de l’association qui résiste à tout lobby. Et je me réjouis d’avoir rejoint nombre d’amis adhérents.
Etre militant de la qualité, c’est mon parcours. 80% des soit disant restaurants se contentent de réchauffer des plats tout préparés. Moi, j’achète mes viandes sur l’os afin de valoriser l'ensemble du produit, notamment les os pour les jus. Cela me permet, notamment, de faire participer les serveurs pour du tranchage en salle. Ceci n’est possible qu’avec des produits bruts.
L’entré des Producteurs Artisans de Qualité au Collège a vraiment confirmé mon choix. Je suis très attaché au terroir, aux producteurs et aux relations humaines. Ce sont les produits qui influent sur la carte et non l’inverse. Un restaurant de qualité est un trait d’union entre les producteurs et les clients. Nous avons le devoir d’éduquer le consommateur sur les bienfaits du bon produit et les risques du mauvais produit. Pour sa santé, pour l’économie, pour le social. Nous devons participer à la redistribution de la richesse.
L’arrivée des vignerons renforce cette possibilité de partage de valeurs communes et d’interlocuteurs de qualité.
Nous avons aussi la responsabilité de transmettre nos savoir faire pour faire vivre notre métier ; j’ai été formé, à mon tour de le faire.
Je souhaite que le Collège parvienne à réunir tous les maillons de la chaine, en particulier le client qui est partie prenante. Nous devons trouver les moyens de mobiliser les clients militants de la qualité ».

Nicolas Bottero - Chef référent Rhône Alpes du Collège Culinaire de France

Restaurateur
Valérie Saas-Lovichi - Propriétaire-Exploitante du restaurant Patio Opéra, Paris 9ème

" Etre un « Restaurant de Qualité » est aujourd’hui un défi permanent.
Ce qui devrait être la norme dans le pays de la tradition culinaire implique désormais de nombreuses contraintes :
- Sourcer les vrais et bons produits bruts de qualité, authentiques, « propres », élaborés dans la tradition, le respect des élevages, des cultures, pour la santé et la satisfaction des clients qui les consommeront.
- Acheter au juste prix pour les producteurs, mais aussi au juste prix pour les établissements qui doivent en assumer le coût : nous sommes tous des artisans mais pas tous des établissements gastronomiques étoilés, et nos prix publics doivent rencontrer les possibilités de nos clients, de notre contexte de marché.
- Avoir des cuisiniers qualifiés, en nombre suffisant, capables de transformer et sublimer les bons produits, sans oublier des personnels de salle qui ont le goût et l’envie d’accueillir nos clients, transmettre et « vendre » ce qui a été transformé et réalisé par l’ équipe de cuisine.
Cela fait beaucoup, dans un contexte ou les goûts du public sont formatés dès l’enfance par une industrie agroalimentaire puissante et organisée et où le cout du travail n’a fait qu’augmenter depuis 30 ans.
Aussi, il me semble que, si nous voulons continuer et réussir, nous devons trouver nos propres solutions, individuellement, mais aussi ensemble car résister seul dans son établissement est difficile.
Notre horizon s’est ouvert et embelli grâce au Collège Culinaire de France dont nous partageons pleinement les valeurs.
S’engager au Collège Culinaire de France c’est, d’une part, accéder à un vivier choisi et exigeant de producteurs artisans de qualité et, d’autre part rejoindre un groupe de passionnés qui nous ressemble.
La démarche des animateurs du CCF ne repose sur aucun parti pris, mais de la réflexion, de l’humilité, de la prospective, de l’éthique, toujours nourries par le contact concret du terrain au travers notamment des journées de rencontres producteurs - restaurateurs de qualité. Je peux en témoigner, j’ai participé passionnément à deux d’entre elles.
C’est une véritable révolution copernicienne que nous propose le Collège Culinaire de France : remettre l’humain-citoyen, dans toutes ses composantes, au centre du débat et des enjeux relatifs à notre activité. C’est l’avenir.
Faire partie du Collège Culinaire de France me rend optimiste et m’aide à garder le cap, malgré toutes les difficultés du métier.
Ensemble, nous irons plus loin et mieux." 

 

 

Valérie Saas-Lovichi - Propriétaire-Exploitante du restaurant Patio Opéra, Paris 9ème - A accueilli les Journées d'Echange National 10 et 11 en 2016

Restaurateur
[A propos de transmission] Christian Pilloud et Vincent Leleu

« Quelles joie et fierté, lorsque tu arrives à l'été indien de ta vie, de voir tes apprentis réussir sur le chemin où tu les a accompagnés. Vincent Leleu, mon ancien apprenti, ouvre son restaurant à Lyon. Comme d’autres, je l’ai soutenu, porté, écouté comme un père ou un ami, réconforté. J’ai semé quelques cailloux pour ne pas qu'ils s'égarent, j’ai transmis l'amour du métier et le respect du produit pour le magnifier dans les valeurs du Collège Culinaire de France et le respect de notre savoir faire culinaire.
Je me dis, mission accomplie ! Je ne suis qu'un passeur de savoir qui a transmis un témoin pour notre et leur avenir et que l’humilité fait plus avancer que l’arrogance.» Christian PILLOUD

« Christian Pilloud m'a accueilli dans sa maison une première fois pour mon Brevet Professionnel en apprentissage. Je suis ensuite parti deux ans à Versailles au Trianon Palace, puis je suis revenu chez Christian pour prendre le poste de second de cuisine afin de l'épauler et l'accompagner dans une phase de recherche de nouveauté et de montée en gamme du restaurant Mon Plaisir. Il fallait le soulager pour qu'il puisse se consacrer aussi à ses activités relatives à notre métier, à l'extérieur du restaurant.
Il m'a permis de comprendre le sens des responsabilités, l'importance d'accompagner nos jeunes apprentis pour leur transmettre un savoir faire autant qu'un savoir être. Ainsi j'ai pu commencer à m'exprimer à travers une forme de liberté dans les assiettes tout en le consultant. J'ai eu la chance d'avoir un rapport privilégié, une certaine affinité créée au fil du temps, avec des valeurs communes qui pour moi sont aussi celles du Collège Culinaire de France.
Sa cuisine repose sur les bases fondamentales de La Cuisine Française à laquelle il ajoute une touche de modernité et de produits du monde entier. Je souhaite vraiment continuer mon chemin en gardant les valeurs et les repères qu'il a pu me transmettre.» Vincent LELEU

Christian Pilloud - Restaurant Mon Plaisir à Chamesol - Chef référent en Franche Comté & Vincent Leleu - Restaurant L’Eclat à Lyon

Vigneron
Michel Patureau, Château Lamartre, Saint Emilion Grand Cru

J’ai rejoint le Collège Culinaire de France car son combat fait intimement, profondément partie de notre culture (de nos racines) dans ce qu’elle a de plus immémoriale et de plus spécifique.

Il n’est pas imaginable de pouvoir défendre ces valeurs-là tout seul, isolément (nous avons, en face de nous, la force toute-puissante du marché) : seul un collectif soudé par des convictions communes et surtout, par des actions concrètes menées ensemble peut espérer être un vrai « contre-pouvoir » au mouvement de globalisation.

Deux valeurs m’attachent particulièrement. D’une part, la qualité : tous les maillons de la chaîne de production (depuis le travail des sols, le choix des cépages, les soins méticuleux apportés à la vigne, jusqu’à la mise en bouteilles, en passant par la vendange manuelle en petites cagettes, la vinification douce, l’élevage par petits lots pendant près de 2 ans ….) sont importants au même titre et concourent à la nécessaire qualité du produit final, donc à celle de la dégustation que nous offrons à nos clients.

D’autre part, la diversité : un « bon » vin, c’est un vin qui sait exprimer de façon spécifique, donc unique, son terroir et qui porte l’empreinte des femmes et des hommes qui contribuent, au fil des saisons, à la vigne et au chai, à son élaboration. Un travail humain « à plusieurs mains », requérant de très nombreuses compétences, complémentaires les unes des autres.

Nous sommes responsables de la transmission d’un patrimoine vivant, le vin produit sur notre appellation particulière – Saint Emilion Grand Cru – et les savoir faire attachés à une viticulture de haute qualité et précision

Michel Patureau, Château Lamartre, Saint Emilion Grand Cru

Vigneron
Michel et Fabien Brotons - Clos de L’Ours

« Notre philosophie, c’est faire du vin naturellement... C’est accompagner la nature avec toute notre passion.

Nos vignes, âgées de 45 ans en moyenne, sont cultivées en bio depuis 20 ans et le sont désormais selon les principes de la biodynamie. Nos sols sont vivants, avec une vraie biodiversité. Nous cultivons, bien sûr, sans pesticides ni engrais chimique. L’hiver, nous avons des brebis qui s’occupent de l’herbe en n’oubliant pas de nous laisser de l’engrais naturel.

Nos vendanges sont faites entièrement à la main, nous prenons le plus grand soin de nos raisins puis de nos jus pendant la fermentation, la vinification et l’élevage.
Nous avons la chance de bénéficier d’un magnifique terroir argilo-calcaire et d’un écosystème particulier (notre vignoble forme un cirque entouré de bois et nous bénéficions ainsi d’un véritable microclimat).

Nos vins sont déjà reconnus et appréciés par certains chefs fondateurs, co-fondateurs et membres du collège culinaire, nous en sommes très fiers et plus encore aujourd’hui que nous rejoignons le collège.

En effet, nous partageons profondément la philosophie du mouvement : défense et mise en avant des vrais producteurs passionnés qui font de beaux produits et prennent plaisir à les partager. Nous sommes aussi très sensibles à l’engagement des chefs qui ont la volonté de donner de la visibilité à des petits producteurs et désormais à des petits vignerons comme nous. C’est notre aventure qui se poursuit désormais dans une grande famille... »

Michel et Fabien Brotons - Clos de L’Ours

Producteur
Christine Elias - Le Moulin de la Veyssière dans le Périgord (huiles de noix et de noisettes)

« L’appellation Producteur Artisan de Qualité c’est enfin la reconnaissance des savoir faire et des exigences d’hommes et de femmes passionnés.

Nous produisons des huiles de noix et de noisettes depuis 1857 en utilisant les mêmes méthodes transmises de génération en génération et nous en sommes fiers. Tout est fait manuellement. Nous portons notre exigence à tous les niveaux, qu’il s’agisse de la sélection des noix et noisettes ou des étapes de fabrication, pour livrer un produit de qualité qui a vraiment du goût.

Avec le Collège, on ne se sent plus seul. Quand on rencontre les adhérents, on réalise que nous avons la même démarche, le même amour du travail bien fait, mais aussi, les mêmes contraintes et difficultés, notamment pour faire payer le produit de qualité à son juste prix. Pour cela, il faut faire gouter nos produits et éduquer les clients qui, de plus en plus, font la différence. Ils préfèrent acheter moins mais de qualité.

Et puis, les échanges entre PAQ et RQ sont un vrai moteur ; ils permettent à chacun d’évoluer avec le produit qu’il s’agisse des réalisations en cuisine ou des nouvelles idées pour la production. Par exemple, on vient de développer une farine de noix. En résumé, sans exigence ni passion, on ne peut devenir Producteur Artisan de Qualité. »

Christine Elias - Le Moulin de la Veyssière dans le Périgord (huiles de noix et de noisettes)

Restaurateur
François Péricouche - Restaurant Marty à Paris

« Ce qui m’a attiré pour devenir Restaurant de Qualité, c’est l’esprit de qualité cautionné par des personnages emblématiques tels Joël Robuchon et Alain Ducasse. Chez Marty, nous travaillons à l’ancienne (tout est fait maison y compris la découpe des pièces entières de viandes et poissons) avec des produits frais. Nous sommes intéressés par la rencontre de nouveaux producteurs car tout est d’abord affaire de qualité de relation, ce que garantit le Collège Culinaire de France avec ses adhérents.

L’adhésion au Collège permet d’entrer dans un réseau relationnel de qualité, de mieux faire valoir ses produits et la qualité de son enseigne. On rentre dans une confrérie même si on ne peut pas travailler avec tous les producteurs artisans de qualité.

On s’engage pour manger bon et bien, manger par goût de bons produits. A ce sujet, il est indispensable de (ré)éduquer les enfants et adolescents aux goûts du bon car ils sont déformés par les produits de l’agro industrie. En résumé, l’appellation du Collège signe l’identité qualitative de notre maison. »

François Péricouche - Restaurant Marty à Paris. A accueilli la Journée Nationale d'Echange 8 le 25 avril 2016

Producteur
Frédéric Grondin - La Ferme de la Couartière en Vendée (volailles)

« Il y a plus de vingt ans lorsque j'ai repris l'exploitation familiale, j’étais persuadé de produire la meilleure volaille qui soit, sans aucune possibilité de me contredire, notamment, déjà, face à l'industrialisation de l'agriculture et de l'agro-alimentaire.

Dans un même temps, cette industrie a réussi à s'approprier des mots, des termes et par conséquent des identités régionales et même locales afin de séduire à coup de publicité des consommateurs sensibles aux hypermarchés naissant. Les produits « traditionnels » industrialisés étaient nés.

Aujourd'hui, je me retrouve, dans mon petit coin de Vendée quasiment le seul à pouvoir proposer une volaille différente. Une volaille qui à un Goût, une Âme, une Identité, un Terroir, une volaille qui n'est pas stéréotypée.

C’est ça notre force au Collège Culinaire de France.

Nous parlons de goût, de terroir, d'identité. Chacun d'entre nous travaille différemment, fabrique ou élève un produit, un végétal, un animal avec ses propres règles et non pas des règles dictées par un cahier des charges façonné par nos industriels de l'agro-alimentaire. Je pensais donc que j’étais le seul à faire mon bon poulet fermier et même que j’étais un original dans ma façon de voir les choses.

Maintenant, grâce au Collège Culinaire de France, je sais que je ne suis plus seul, nous sommes des milliers dans notre beau pays de France, pays de la Gastronomie, à lutter contre l'uniformisation de notre alimentation. Nous sommes et nous serons les garants de notre identité et de la tradition culinaire française. »

Frédéric Grondin - La Ferme de la Couartière en Vendée (volailles)

Vigneron
Christophe Durdilly - Domaine Croix-Rousse

« J’ai décidé d’adhérer au Collège Culinaire de France pour retrouver des personnes qui revendiquent leur passion pour des produits d’exception qui ne sont pas normés.

Je me suis interrogé avant de rejoindre le mouvement : quelle est la cohérence ? La vision ? Le savoir-faire et le faire savoir...

J’ai discuté avec des producteurs référents et ils m’ont convaincu. Je vais rencontrer des adhérents qui ont des valeurs et pratiques communes. De même je m’engage à être bienveillant envers ceux qui souhaitent améliorer leurs produits. »

Christophe Durdilly - Domaine Croix-Rousse

ADHÉREZ