Quelques témoignages de nos adhérents

Laissons-leur la parole

Producteur
Patrick Cholet, Producteur Artisan de Qualité Les Cadres Noirs Percherons dans le Perche

"Après plus de 20 ans en direction commerciale, j’ai voulu retrouvé mes origines, ma terre, là où se trouvait mon grand père agriculteur qui avait notamment des ruches. J’ai toujours été passionné par la nature et la bio diversité et j’ai choisi le métier d’apiculteur. En 2015 j’ai acheté 50 ruches. Aujourd’hui j’en ai 400. Mon objectif était de redonner ses lettres de noblesse au miel par la méthode de production. Car sur les 7500 tonnes de miel produites en France, beaucoup de produits ne sont pas de qualité comme je l’entends. En effet, le miel ne doit pas être en contact avec l’air ni être chauffé. Ainsi, je mets 12H entre la récolte et la mise en pot. Et j’extrais en 3 phases. J’ai investi dans une machine qui me permet de séparer le miel de la cire sans chauffer (ceux qui chauffent à 63° tuent les enzymes et les vitamines du miel qui est un excellent alicament). Il n’est pas aisé de reconnaître un miel de qualité sans le gouter. Il ne doit pas être liquide ; il peut porter des marbrures blanches (de sucre) ; il a peu de cristaux en bouche.
Ce qui est intéressant, c’est de raconter l’histoire du produit, la démarche de production. Et de partager ces démarches. C’est pour cela que j’ai rejoint le Collège Culinaire de France. J’ai toujours été dans la mutualisation car il ne faut pas s’isoler et, au contraire, prendre sur le temps que nous n’avons pas pour se connaître, discuter. On a tous une expérience à partager avec notre passion et notre respect de la nature et de la qualité.
D’ailleurs, j’interviens régulièrement dans les écoles et les lycées pour sensibiliser les enfants et leurs parents."

Patrick Cholet, Producteur Artisan de Qualité Les Cadres Noirs Percherons dans le Perche

LES CADRES NOIRS PERCHERONS

Vigneron
Patrick Dursent, Producteur Artisan de Qualité du Domaine de l’architecte dans le Roussillon

"J’ai été architecte pendant 20 ans et toujours passionné de vin. En 2013 j’ai décidé de devenir vigneron et j’ai acheté des vieilles vignes en coteaux, 14 hectares dans les collines des Aspres à l’Est de Perpignan. Le sol argilo-calcaire possède une belle minéralité. Je ne boise pas, j’élève en cuve et je fais beaucoup de mono cépage. C’est la passion qui fait le vin. Mon métier d’architecte m’a toujours amené à comprendre les métiers des autres, leurs contraintes, leurs techniques. Ma passion et mes connaissances de la vigne m’ont fait accédé à ce métier de façon naturelle.
J’ai connu le Collège Culinaire de France par des clients restaurateurs. Je suis admiratif des grands chefs et j’ai souhaité rejoindre l’excellence et l’aventure de la qualité.
Je partage la défense du goût et des savoir faire ainsi que l’importance de la salle, clé de la réussite et de l’ambiance du restaurant.
Quel bonheur de faire goûter son vin d’égal à égal dans la cuisine du chef ! C’est une belle complicité et une magnifique reconnaissance."

Patrick Dursent, Producteur Artisan de Qualité du Domaine de l’architecte dans le Roussillon

DOMAINE DE L'ARCHITECTE

Restaurateur
Adrien Descouls et Alex Cronier, Restaurant de Qualité Origines en Auvergne

Voilà un tandem de choc passionné des produits et respectueux du travail des artisans, valeurs qui inspirent la cuisine, l’animation de l’équipe et la relation aux clients.
Le chef, Adrien Descouls : « je transmets au passe qui transmet aux clients. Il faut donner de la valeur au travail des artisans et des cuisiniers. Les gens ne cuisinent plus, achètent du tout prêt, ne connaissent plus les goûts. Il faut leur expliquer ». Le nom du restaurant, « Origines » réfère aux produits et aux savoir faire de ceux qui font tout de leurs mains. D’ailleurs, à la carte, pour chaque plat, est affiché le nom littéral du produit (ex. veau). Et seulement en dessous, l’explication de la manière dont il a été cuisiné par le chef.
Le directeur de la restauration, Alex Cronier : « nous ne sommes pas des porteurs d’assiettes ; nous personnalisons le service et nous racontons l’histoire de la cuisine et des produits que le client ne voit pas. A nous ne lui faire vivre d’où çà vient, comment çà a été fait ». Pour lui, la convivialité passe aussi par les activités en salle (découpe, flambage, …).
Pour former et faire participer le personnel, Adrien et Alex leur font goûter tous les plats et les emmènent chez les producteurs afin qu’ils mettent un visage, un lieu, des façons de faire derrière un nom.
Ils se sentent très engagés et porteurs des valeurs du Collège Culinaire de France et sont de véritables porte parole des producteurs artisans pour défendre leur tradition, leur savoir faire, leur travail, et faire comprendre que leurs produits n’ont pas de prix mais de la valeur.

Adrien Descouls et Alex Cronier, Restaurant de Qualité Origines en Auvergne

ORIGINES PAR ADRIEN DESCOULS

Producteur
Catherine Manoel, Producteur Artisan de Qualité du Comptoir des confitures

« Je suis maitre artisan confiturier. Mon métier, c’est ma passion et mon combat. En particulier contre les « clandestins », ceux qui cuisent dans leur cuisine, mettent en pots de récupération et vendent sur les marchés. Je travaille à l’ancienne (technique dite « à la royale ») dans des bassines en cuivre de 9 litres, donc des petits volumes. Je conserve les fruits entiers, comme les confiseurs. Je n’utilise que les fruits, des alcools et des épices, sans aucun conservateur, colorant ou arôme. Je travaille 57 espèces de fruits pour produire 600 variétés de confitures selon le rythme des saisons. Mes confitures ont des usages culinaires variés : en gourmandise, en sauces, avec des fromages… J’ai d’ailleurs eu le plaisir de collaborer avec un chef pour sa carte et j’ai pu libérer ma créativité. A l’hôtel, plutôt que de présenter au petit déjeuner pléthore de petits pots de confitures qui finissent à la poubelle, j’ai convaincu le responsable de créer une carte des confitures, comme celle des thés.
Cependant, dans nos métiers, on est très seuls. Le Collège Culinaire de France m’a sortie de ma solitude. J’ai découvert et rencontré des passionnés comme moi et çà fait vraiment du bien !
J’ai été impressionnée par la grande rencontre annuelle le 24 septembre dernier à telle enseigne que j’invite des producteurs et restaurateurs à aller sur Facebook pour regarder les vidéos. Après la journée d’échanges à Paris le 22 octobre, je me suis retrouvée « en famille » dans le partage de la passion, de la qualité, de l’exigence de transparence. Je vais d’ailleurs travailler avec une productrice d’huiles exceptionnelles et un restaurant pour un Diner complice. Je mets même ma plaque sur le marché et les clients me posent des questions. C’est important de leur faire de la pédagogie sur les méthodes des vrais producteurs artisans ».

Catherine Manoel, Producteur Artisan de Qualité du Comptoir des confitures

COMPTOIR DES CONFITURES

Restaurateur
 Patrick Meyer, Directeur de la restauration du Restaurant de Qualité Villa René Lalique en Alsace

« Nous, la salle, nous sommes les réalisateurs de la cuisine, comme au cinéma, mais en vrai ! Nous sommes là pour raconter une histoire (et non réciter une leçon), faire passer un bon moment au client. Quand je recrute, je m’intéresse moins à la technique, à l’expérience, qu’à la passion de transmettre. Je recherche le verbe facile mais avec retenue, la sensibilité, le sens de la psychologie. C’est une façon d’être qui combine la rigueur et l’altruisme. Nous formons la salle de façon concrète, par l’expérience. A chaque changement de carte, on goûte tous ensemble les plats. Le chef les affine et nous regoûtons. Sur un petit service, on fait passer des personnes de la salle en clients. Pour les nouveaux plats, nous les évaluons individuellement puis mettons en commun nos observations.
Ce qui me relie au Collège Culinaire de France, c’est le bien manger, le retour au vrai goût, le plaisir de la table. C’est aussi préserver le travail acharné des producteurs et artisans qui se lèvent pour donner du plaisir. Donc le combat contre les industriels car il faut faire attention à ce que l’on mange pour sa santé. Et puis, la cuisine, c’est du lien social. On peut la faire ensemble, en famille, entre amis. Hier soir, nous étions 2 générations à éplucher ensemble les châtaignes pour faire une soupe pour ma fille. »

Patrick Meyer, Directeur de la restauration du Restaurant de Qualité Villa René Lalique en Alsace

VILLA RENE LALIQUE

Restaurateur
Stéphane Jego, Co-Fondateur et Restaurant de Qualité à L'Ami Jean, Paris 7

"Je suis devenu Restaurant Qualité il y a deux ans dans l’idée de défendre et valoriser la bistronomie car au départ, j’avais l’impression qu’il ne s’adressait qu’à des restaurants étoilés.
Or, il est important de montrer une cartographie complète de la gastronomie française. Ce sont les restaurants à Paris et en France, les étoilés et les bonnes petites tables qui cuisinent des produits frais et de qualité.
Avec le soutien du Collège Culinaire de France, nous avons approché la mairie de Paris pour lancer Paris Bistronomie, une carte à l’instant T qui référence 100 acteurs de la bistronomie dans la capitale, pour que ce terme ne reste pas une lubie du microcosme bobo parisien. À travers ce mouvement, nous avons pu dépoussiérer le terme « bistronomie » et communiquer ensemble et massivement en France et au-delà des frontières pour faire rayonner cet aspect de la cuisine française. N’oublions pas que les touristes qui viennent en France n’ont pas tous les moyens ou l’envie de s’attabler dans des restaurants étoilés.
La bistronomie a une vraie part dans l’économie et attire énormément la clientèle étrangère. En oeuvrant tous ensemble, sans chercher à tirer un profit personnel, nous avons pu frapper fort et montrer que la bistronomie n’est pas le parent pauvre de la gastronomie française.
Cette opération m’a aussi permis de rencontrer de nouveaux fournisseurs parmi les Producteurs de Qualité.
Osez rejoindre le mouvement !"

Stéphane Jego, Co-Fondateur et Restaurant de Qualité à L'Ami Jean, Paris 7

L'AMI JEAN

Producteur
Laure Fourgeaud, Référent Aquitaine et Producteur Artisan de Qualité à La Ferme du Chatain, Celles

"Je suis Producteur Artisan de Qualité depuis 2014, à un moment où La Ferme du Châtain traversait de grosses difficultés économiques et aujourd’hui, 80 % de mes clients sont des chefs Restaurants de Qualité.
Ma vie a littérallement changé ! En tant que membre référent, je porte la bonne parole sur les avantages de la saisonnalité et j’explique qu’il est plus rentable pour tout le monde de réduire au maximum les intermédiaires.
En effet, cela permet au producteur de mieux gagner sa vie et au restaurateur d’avoir des coûts moindres. Aujourd’hui, je peux affirmer que les Restaurants de Qualité ont sauvé économiquement ma ferme.
Être Producteur Artisans de Qualité n’est pas une récompense. Vous ne devrez pas être dans une attente stérile, sous peine de ne rien obtenir. C’est plus un outil pour gagner des contacts et fidéliser une clientèle partageant les mêmes valeurs."

Laure Fourgeaud, Référent Aquitaine et Producteur Artisan de Qualité à La Ferme du Chatain, Celles

LA FERME DU CHATAIN

Producteur
Beñat Moity, Référent Aquitaine et Producteur Artisan de Qualité à Beñat Fromager, Saint-Jean-de-Luz

"Avec le Collège Culinaire de France, j’ai affaire à des personnes qui me comprennent et qui respectent ce que je fais. J’ai intégré l’association en 2016 et depuis, beaucoup de choses ont changé. Les rencontres avec les autres producteurs nous ont permis de nous interroger sur nos méthodes de production et d’évoluer. Maintenant je suis moi-même référent Producteur Artisan de Qualité et je donne mon avis sur les futurs adhérents.
À chaque fois que je rencontre un producteur, j’essaye de l’aider à développer son projet. À cette fin, j’ai organisé une réunion en mobilisant la mairie, les chefs et d’autres producteurs au Pays basque pour créer un marché dédié aux produits locaux à Saint-Jean-de-Luz. Le locavorisme est devenu une tendance, il ne faut pas que celle-ci soit éphémère.
D’autres événements sont également prévus, à l’instar d’une intervention à Ferrandi Paris pour échanger avec les élèves ainsi qu’une réunion régionale du Collège Culinaire de France à l’occasion de la Fête des Estives.
Cette association se définit par une forte entraide entre les membres. Rejoindre le Collège Culinaire de France permet aux producteurs et restaurateurs de repenser leur métier afin d’atteindre l’excellence plus vite qu’ils auraient pu le faire seul. Pour que cela fonctionne, chacun doit s’investir personnellement dans la démarche."

Beñat Moity, Référent Aquitaine et Producteur Artisan de Qualité à Beñat Fromager, Saint-Jean-de-Luz

BENAT FROMAGER

Restaurateur
Christophe Bacquié, Co-Fondateur et Restaurant de Qualité à l'Hotel du Castellet, Le Castellet

"J’ai rejoint le mouvement en avril 2014 en tant que référent sudest. L'appellation Restaurant de Qualité est vecteur d’actes militants pour notre profession. Il regroupe les valeurs qui nous sont chères. Aussi, plus nous serons nombreux, plus ce message aura de l’audience. Quand le Collège Culinaire de France a lancé les Producteurs Artisans de Qualité, il a fallu trouver des personnes qui embrasseraient le projet et dont la voix porterait. J’en ai parlé à l’un de mes amis, Sylvain Erhardt des Asperges de Roques- Hautes, et il a tout de suite accepté. Et quand il s’engage, il porte le projet ! En effet, devenir Restaurant de Qualité ou Producteur Artisan de Qualité suppose un engagement qui demande à chacun d’apporter sa pierre à l’édifice.
Récemment, nous avons organisé à l’Hôtel du Castellet une réunion pour tous les référents de la région PACA afin de sonder quelles étaient leurs attentes.
Être Restaurant de Qualité c'est rencontrer une très belle famille de restaurateurs, de cuisiniers, de producteurs et depuis peu de vignerons où chacun est libre d’amener n’importe quel sujet sur la table."

Christophe Bacquié, Co-Fondateur et Restaurant de Qualité à l'Hotel du Castellet, Le Castellet

RESTAURANT CHRISTOPHE BACQUIE - HOTEL DU CASTELLET

Vigneron
Virginie Taupenot, Producteur Artisan de Qualité catégorie Vigneron du Domaine Taupenot-Merme en Bourgogne

« Notre domaine est familial et mon frère, Romain, et moi sommes la 7eme génération.
Ma responsabilité est de préserver et transmettre ce patrimoine dans le respect de la nature et du terroir. Et ceci en dépit des aléas climatiques nombreux, divers et compliqués.
Je suis très motivée par l’éducation et le savoir vivre en tant que mère de 2 enfants et en tant que vigneronne. Il m’importe de sortir le vin de ses images excessives : d’un côté l’alcoolisme, de l’autre l’élitisme ! Le vin, c’est une culture, un art de vivre et une diversité, des petites appellations régionales aux grands crus. C’est notamment ce qui m’a plu au Collège Culinaire de France qui réunit aussi bien des petits bistrots que des étoilés.
Je me reconnais dans ce groupement d’artisans aux petites structures à taille humaine. Nous partageons les mêmes problématiques et la même passion. Le Collège Culinaire de France, c’est une mosaïque de la culture gastronomique française et des artisans de l’art de vivre. »

Virginie Taupenot, Producteur Artisan de Qualité catégorie Vigneron du Domaine Taupenot-Merme en Bourgogne

DOMAINE TAUPENOT-MERME

Restaurateur
Arnaud Donckele, Co-Fondateur et Restaurant de Qualité à La Vague d'Or, Saint-Tropez

"C’est le côté militantisme de l’action qui m’a séduit. Être Restaurant de Qualité c’est comme détenir la carte d’un parti politique en cuisine.
C’est défendre des valeurs de base simples tels l’accueil, la gentillesse mais également une certaine méthodologie dans les achats de produits frais. C’est avoir conscience du travail des gens qui produisent, cette notion de labeur. Restaurant de Qualité est un repère pour la communauté. Surtout, ce qui me ravit le plus au sein du Collège Culinaire de France c’est le contact avec les producteurs. Ce lien d’importance capitale nous guide dans nos actions de vie.
Nous essayons d’accompagner les producteurs dans l’amélioration de leurs produits en montrant qu’avec sincérité et dynamisme ils peuvent en vivre.
Lors du dernier World Summit à Monaco, j’ai fait part du soutien sans faille des Restaurants de Qualité pour les Producteurs et Artisans de Qualité. Il ne faut pas qu’ils aient peur d’aller vers l’excellence et doutent de notre volonté à les accompagner à faire de la qualité ensemble. Si demain je perds mon producteur local, je perds mon identité culinaire. Nous ne sommes rien sans eux et réciproquement.
Ne rejoignez pas le mouvement si vous attendez des retombées en termes de notoriété ou de clientèle. C’est un engagement de conviction personnelle de ce que doit être la cuisine de demain qui sera économique, philosophique et de santé publique."

Arnaud Donckele, Co-Fondateur et Restaurant de Qualité à La Vague d'Or, Saint-Tropez

LA VAGUE D'OR - RESIDENCE DE LA PINEDE

Producteur
Francis Claude, Référent Alsace et Producteur Artisan de Qualité à Les Foies Gras du Ried, Ichtratzheim

"Je fais partie des 120 premiers Producteurs Artisans de Qualité. Je n’avais jamais fait partie d’aucune organisation professionnelle auparavant car cela ne me ressemblait pas. Mais quand j’ai entendu parler du Collège Culinaire de France et que je me suis penché sur sa philosophie, j’y ai immédiatement adhéré. Avant d’intégrer l’association, j’étais déjà soucieux des personnes avec lesquelles je traitais, que ce soit des fournisseurs, des producteurs ou des distributeurs.
À la suite de mon adhésion, j’ai rencontré des gens avec lesquels je partageais des points communs comme la saisonnalité, la qualité et une certaine éthique. À titre individuel, j’ai fait venir il y a deux ans des étudiants anglo-saxons de l’école Ferrandi dans mes ateliers pour qu’ils découvrent le terroir alsacien sous différentes formes, de la viticulture à l’élevage de canards gras.
J’ai aussi aidé à convaincre une dizaine de producteurs et restaurateurs de nous rejoindre.
Si vous intégrez le Collège Culinaire de France, il est nécessaire que vous soyez en accord avec ses valeurs. On n'est pas Producteur Artisan de Qualité dans le seul but de se prévaloir d’en faire partie, il faut faire montre d’une réelle implication. Si c’est le cas, l’association ne pourra vous apporter que de belles rencontres basées sur l’échange et l’entraide."

Francis Claude, Référent Alsace et Producteur Artisan de Qualité à Les Foies Gras du Ried, Ichtratzheim

LES FOIES GRAS DU RIED

Ecole
Eric Briffard, Chef Exécutif et Directeur des Arts Culinaires à l'Ecole Le Cordon Bleu Paris

« Au Cordon Bleu, nous accueillons des étudiants de 67 nationalités ; 20 000 sont diplômés par an. Notre rayonnement international implique un enseignement d’excellence. Nous voulons transmettre les valeurs d’une bonne cuisine par les bons produits. Aussi, il était évident pour nous d’adhérer à la charte de saisonnalité du Collège Culinaire de France.
L’ensemble de nos programmes est adapté aux produits de saison avec des recettes qui en sont le reflet. Nous formons à la connaissance des produits en théorie et en pratique avec des jardiniers, des éleveurs, des poissonniers… Nous avons un jardin organique de 800m2 sur les toits qui permet aux étudiants de mettre les mains dans la terre. C’est la pédagogie de la découverte de l’éco système et de sa diversité. Nous récupérons les déchets alimentaires et les réutilisons sous d’autres formes (potages, compost). Chaque classe a sa poubelle ; c’est l’apprentissage par l’expérience. Nous avons de nombreux projets et la charte du Collège Culinaire de France, si on l’applique, est très conséquente. Alors, rendez vous dans un an pour faire le point. »

Eric Briffard, Chef Exécutif et Directeur des Arts Culinaires à l'Ecole Le Cordon Bleu Paris

LE CORDON BLEU PARIS

Restaurateur
Remy Giraud, Référent Centre et Restaurant de Qualité à Les Hauts de Loire, Onzain

"En étant Restaurant de Qualité, je me suis fait rapidement des contacts. J’ai pu découvrir de nouvelles adresses et repérer de nouveaux Producteurs Artisans de Qualité. Le Collège Culinaire de France est une famille, où les membres savent s’écouter et s’épauler. Il y a une véritable émulation entre des gens qui souhaitent travailler ensemble, main dans la main.

Nous avons organisé conjointement un événement avec le Producteur Artisans de Qualité Éric Roy, “Saisonnez-vous, Saisons de Loire”, à Tours, un projet axé sur les thèmes de la saisonnalité et du bien manger. Et puisque la transmission fait partie de nos valeurs, nous avons reçu des élèves de 4e, 3e ainsi que 4 CFA/écoles hôtelières de la région à cette occasion.

Si vous êtes amoureux des beaux produits, respectueux de l’environnement et sincères dans votre démarche, il n’y a pas d’hésitation à avoir !"

Remy Giraud, Référent Centre et Restaurant de Qualité à Les Hauts de Loire, Onzain

DOMAINE DES HAUTS DE LOIRE

Producteur
Eric Roy, Référent Centre et Producteur Artisan de Qualité à Le Jardin des Roys, Saint Genouph

"J’étais arrivé à un point de ma carrière de maraîcher où je ne prenais plus aucun plaisir à confier mes légumes à des distributeurs qui ne les respectaient pas. Le Collège Culinaire de France s’est alors imposé à moi comme la seule association dans le monde de la gastronomie à proposer un circuit court. J’ai d’abord établi beaucoup de contacts avec les chefs afin de comprendre au mieux leurs besoins, et ensuite j’ai adapté ma production sans crainte car je savais qu’elle serait écoulée.

J’étais déjà très engagé dans la réduction des usages de produits phytosanitaires, et ces rencontres m’ont conduit à arrêter de les utiliser définitivement. Les rencontres que j’ai faites au Collège Culinaire de France ont été parmi les plus belles de ma vie, mes petits légumes peuvent créer de l’émotion chez les chefs les plus talentueux, c’est magique !

J’ai enfin découvert ce qu’était la vraie reconnaissance. Mon activité est désormais durable et rentable. Si vous intégrez le Collège Culinaire de France, vous vous rendrez compte qu’un minimum de rencontres et d’échanges peut apporter plus qu’on ne le croit. On retire de tout cela plus que ce qu’on y met."

Eric Roy, Référent Centre et Producteur Artisan de Qualité à Le Jardin des Roys, Saint Genouph

LE JARDIN DES ROYS

Restaurateur
Jean-Gabriel de Bueil, Restaurant de Qualité à Chez Savy, Paris 8

"Bien qu’elle soit portée par de grands chefs étoilés, cette association met en avant la qualité indépendamment du type de cuisine pratiquée. Cela permet aux différents acteurs de la profession de se fédérer autour de valeurs communes. Grâce au réseau du Collège Culianire de France, j’ai pu me rapprocher de Producteurs Artisans de Qualité et privilégier encore plus les circuits courts. Les produits en provenance de l’étranger sont bannis de mes établissements et la saisonnalité des produits est imposée à nos clients.

Cette démarche va plus loin que le Collège Culinaire de France et s’inscrit dans l’action du mouvement “Manger Citoyen”. Consommer c’est un acte politique. Si vous estimez que la cuisine c’est de la fabrication et non de l’assemblage et que vous accordez de l’importance à la qualité, la transparence et le respect des produits : le Collège Culinaire de France peut vous aider à structurer votre engagement et à porter vos valeurs. Ensemble nous sommes audibles et nous pouvons faire évoluer les mentalités."

Jean-Gabriel de Bueil, Restaurant de Qualité à Chez Savy, Paris 8

CHEZ SAVY

Producteur
Hélène Reglain, Producteur Artisan de Qualité à La Ferme d'Artaud dans les Pays de la Loire

"Je cultive des légumes dans une terre pauvre et argileuse près d’Angers, avec des arrosages modérés ; ceci leur confère des goûts très marqués auxquels les chefs doivent s’adapter.
Mon métier me passionne car il évolue tout le temps, il n’y a pas de vérité. Une constante évolution, rien ne se répète. Ce métier sollicite beaucoup d’observation, de réflexion, de capacité à se remettre en question.
Je partage avec le Collège Culinaire de France les mêmes valeurs de qualité, d’entraide, de saisonnalité. L’entraide, c’est pouvoir échanger des conseils avec des confrères, découvrir de nouveaux membres lors des événements.
En ce qui concerne la saisonnalité des produits, c’est une notion complexe. Tout part d’un terroir, un lieu, une personne. Avec des changements d’une année sur l’autre mais aussi une variété de la saison selon les régions. Et puis, il y a les micro saisons dans les saisons. Par exemple, pour les tomates, la pleine maturité c’est en fin de saison. Seul le producteur peut expliquer où l’on en est avec la saison. C’est pourquoi le lien au chef est crucial.
Pour moi, le Collège Culinaire de France c’est une grande famille, soudée, même si on peut ne pas être d’accord.
On peut être en confiance entre membres et on sait où on va. Les producteurs sont assez isolés. Le Collège Culinaire de France nous donne de l’énergie positive car on découvre que l’on n’est pas seul à être engagé. Ensemble, on peut aller plus loin.

Je suis sensible à la culture japonaise dont je m'inspire pour cultiver ses légumes. Le Japon est très montagneux et importe peu de produits. Le légume y est un luxe, certains sont offerts en cadeau. Les notions de temps et de vécu du produit (les saisons) y sont fortement valorisées et le légume a ses lettres de noblesse."

Hélène Reglain, Producteur Artisan de Qualité à La Ferme d'Artaud dans les Pays de la Loire

LA FERME D'ARTAUD

Restaurateur
François Gagnaire, Restaurant de Qualité Anicia, Paris 6

"J’ai 35 ans de métier et je suis toujours passionné. Cependant, quand on a son propre restaurant, c’est à la fois une liberté et une prison d’être chez soi, surtout avec une vraie cuisine de qualité, des produits de saison et de la créativité. Une petite structure, c’est compliqué. Pas en cuisine ni avec les producteurs. Mais le problème ce sont les charges, les normes et le personnel. Nous avons un métier à 35H de sommeil par semaine ! C’est dur de motiver des jeunes.
J’ai rapidement adhéré à la démarche militante et politique du Collège Culinaire de France. Parce qu’il faut sauver et valoriser les petits producteurs et, aussi, les restaurants de qualité. Etre tous solidaires, de l’étoilé au petit restaurant.
Ce qui me tient à cœur, c’est le combat pour « la bonne bouffe » et ceux qui font de la qualité.
Le bien manger, c’est sainement, avec des produits sans traitement, en limitant les intermédiaires pour que chacun gagne sa vie, en ville comme en campagne. Je ne discute jamais les prix des producteurs.
La démarche du Collège Culinaire de France, c’est défendre une vision du métier, une philosophie de vie basée sur la qualité et non sur le rendement. Tous ensemble, on est moins seuls et plus forts car on défend les mêmes valeurs." 

François Gagnaire, Restaurant de Qualité Anicia, Paris 6

ANICIA

Ecole
Marie-Jo BODIN, directrice de Tours Alternance Formation (CFA)

« L’initiative du Collège Culinaire de France nous conforte dans le soutien de la saisonnalité. Cela nous stimule pour innover, revoir nos méthodes. Nous avons des liens, bien sûr, avec les producteurs locaux chez qui nous nous approvisionnons et nous intégrons l’apprentissage saisonnier. Nous cultivons des petits carrés de jardin avec des aromatiques pour se reconnecter avec la terre. Nous formons aussi des citoyens et assumons notre responsabilité sociétale et environnementale. Nous allons afficher la charte, communiquer en interne, mettre en avant nos actions sur la saisonnalité. Et j’espère que dans l’avenir, notre restaurant d’application deviendra Restaurant de Qualité. L’enjeu d’éducation est global et systémique. C’est à la fois l’ouverture sur le monde et l’ancrage local. Cultivons notre capacité d’émerveillement. »

Marie-Jo Bodin, directrice de Tours Alternance Formation (CFA)

TOURS ALTERNANCE FORMATION (CFA)

Restaurateur
Omar Abodib, Restaurant de Qualité Le Donjon, Domaine Saint Clair à Etretat

« Ma démarche de restaurateur depuis 2002 est en fait celle du Collège Culinaire de France ; je privilégie le temps et la relation humaine. Le temps c’est la valeur de la terre, la patience du travail. C’est pourquoi j’ai créé un potager autour du restaurant. La relation humaine, c’est l’importance des rencontres, des échanges, donc aussi du temps. Et je suis très attentif à la transmission orale et aux coutumes.
J’ai donc rejoint le Collège Culinaire de France pour son engagement autour du produit et parce qu’il réunit producteurs et restaurateurs autour de la même valeur.
J’adore les réunions du Collège Culinaire de France. Son fondement, c’est le réseau avec ses valeurs humanistes. C’est pourquoi il est essentiel d’animer ce réseau, sur le terrain, dans toute la France, avec des événements rassembleurs.
Le Collège Culinaire de France c’est une chaine d’individus qui se regroupent. Je souhaite qu’il devienne la référence du bon et du vrai manger au restaurant en le faisant savoir haut et fort. Et qu’il conserve son indépendance dans l’excellence. »

Omar Abodib, Restaurant de Qualité Le Donjon, Domaine Saint Clair à Etretat

DOMAINE SAINT CLAIR - LE DONJON

Producteur
Frédéric Marr, Producteur Artisan de Qualité chez RRRAW Cacao Factory, Paris

« J’ai participé à ma première Journée Nationale d’Echanges le 9 avril et, moi qui suis un peu « ours » dans mon coin, j’ai eu le sentiment de rejoindre des copains ! J’ai retrouvé des semblables, des engagés, qui passent des années pas faciles avant d’être reconnus. Je me suis senti moins seul dans ma démarche.
Ce qui m’importe, c’est de remettre de la conscience dans l’alimentation, dans la manière en l’occurrence de transformer et consommer le chocolat. La nourriture est galvaudée. Il faut lui redonner de la valeur par le lien direct au producteur et la conscience nutritionnelle.
J’adhère à l’indépendance et à l’intransigeance du Collège Culinaire de France qui sont nécessaires pour faire les choses tel qu’on le souhaite. Je défends le goût, la simplicité, le circuit court, la naturalité.
Ensemble, entre confrères, on se sent fiers et reconnus. On est moins isolé et cela donne de l’énergie. »

Frédéric Marr, RRRAW Cacao Factory, Paris

RRRAW CACAO FACTORY PARIS

Restaurateur
Frédéric Vardon, Référent Ile de France et Restaurant de Qualité à Le 39V, Paris 8

"Je suis Restaurant de Qualité car cela promeut les valeurs qui correspondent à ce que je fais en cuisine tous les jours. Le Collège Culinaire de France permet de réunir les restaurateurs, les producteurs et artisans qui font bien les choses. Nous sommes tous capables d’envoyer des e-mails à Tokyo mais on peut ignorer que l’on a un Producteur Artisan de Qualité juste à côté de chez soi. Être Restaurant de Qualité nous permet de ne pas rester dans
notre microcosme, d’échanger entre nous et ainsi de mieux comprendre nos problématiques et nos attentes. 

Par exemple, je rencontrais des difficultés d’approvisionnement de certains produits. Le Collège Culinaire de France a obtenu des tarifs négociés auprès de Chronopost et Chronofresh pour permettre aux Producteurs Artisans Qualité d’expédier leurs produits partout en France. 

Aujourd’hui, l’émulation au sein du Collège Culinaire France a tellement bien pris que 80 % de mes producteurs nourriture sont Productions Artisans Qualité. D’ailleurs, prochainement, nous allons organiser un dîner au 39V en collaboration avec Cathy Aimé pour la viande et Éric Roy pour les légumes.
Enfin, en tant que membre du Comité de Reflexion Innovant et Operationnel, je participe à de nombreuses réflexions dont une qui est mon cheval de bataille depuis 15 ans : le bien-être animal. Comment l’assurer ? Comment sensibiliser ? Nous en sommes encore au stade de la réflexion.
Seul nous ne sommes pas grand-chose ! Pour trouver les solutions, il faut écouter les autres ! Le Collège Culinaire France offre un vrai réseau Restaurants de Qualité et Producteurs Artisans de Qualité et donc la possibilité d’échanger et d’avancer."

Frédéric Vardon, Référent Ile de France et Restaurant de Qualité à Le 39V, Paris 8

LE 39V

Producteur
Laurent Silli, Producteur Artisan de Qualité à la Maison Marius à Marseille

"J’ai toujours été passionné de cuisine. Après 20 ans d’artisanat dans la coiffure, j’ai décidé de me consacrer à cette passion. C’est mon frère, cuisinier-traiteur qui m’a formé. J’ai ouvert mon restaurant que j’ai tenu avec plaisir pendant 5 ans. Puis, j’ai fait une rencontre : celle de mon beau fils qui était dans les métiers de bouche, Laurent Mazzella. Nous nous sommes associés et avons repris une boulangerie il y a 3 ans. Nous en avons fait un lieu du bien manger autour du pain, des viennoiseries, de la tarterie, mais aussi des plats salés à emporter ou servis sur place. Nos plats sont élaborés sur place et servis dans des bocaux pour éviter le plastique.
Pour la boulangerie, nous n’utilisons que des farines bio d’exception et nous faisons nous même nos levains. Nous employons un tourier, ce qui est très rare, pour la confection des fonds de tarte, des sablés, des palmiers, des quiches, des croissants… Nous sommes totalement en phase avec la saisonnalité. Nous créons d’ailleurs tous les 3 mois nos « collections » de pâtisserie qui varient selon les saisons.
J’ai adhéré au Collège Culinaire de France parce que c’est une association militante et engagée qui défend de vraies valeurs. Mon engagement dans mon entreprise est à l’instar de mon engagement dans le mouvement. Je suis fier de mon travail et que le Collège Culinaire de France fasse rayonner dans le monde les valeurs de la cuisine française.
Ce réseau est réconfortant : avec les différentes réunions entre membres, on ne se sent pas seul, et c’est énorme. Le mal que l’on se donne à faire du bon et du sain est reconnu. Quand on fait de la qualité, c’est compliqué. Il faut du temps, du personnel, des produits de qualité à la différence des « low cost ». Il faut expliquer et faire comprendre le prix supérieur aux clients. Mon expérience c’est la sincérité. Quand on connaît son produit, que l’on parle avec son cœur et pas avec le tiroir caisse, que l’on communique sa passion, alors on donne envie."

Laurent Silli, Directeur de la Maison Marius à Marseille

MAISON MARIUS

Restaurateur
Gilles Bascou, chef du Restaurant de Qualité Les Loges du Jardin d’Aymeric, à Clara, Pyrénées Orientales

« Avec mon épouse, nous avons eu un coup de cœur pour ce lieu en 2004 et y avons installé notre restaurant et quelques chambres d’hôtes. Grâce à mes racines (un grand père agriculteur, l’autre viticulteur) j’ai toujours été passionné par les bons produits et, aujourd’hui, j’ai deux potagers qui me rendent auto suffisant en légumes presque toute l’année. Je fais une cuisine nature avec un peu d’originalité, une cuisine du jardin et des saveurs. J’aime cultiver mes produits, les voir grandir et murir. Tous les jours la question est simple : quels sont les produits de saison ? Comment je vais les travailler, les transformer ?
Un plaisir tout particulier à faire mon pain (au levain et au four et à bois). Le pain, c’est spirituel, c’est du partage.
Ainsi, quand j’ai connu le Collège Culinaire de France, grâce à Michel Bachès (agrumes) puis Gilles Goujon venu déjeuner dans mon restaurant, je me suis reconnu dans ses critères et valeurs. Cela m’a réconforté et valorisé de trouver des confrères partageant la même démarche. Nous sommes trop déconnectés de la nature. C’est essentiel de suivre la saison et de s’approvisionner chez des producteurs que l’on connait en local. Mes clients font la différence et reviennent pour ma cuisine « de la fourche à la fourchette ».

Gilles Bascou, chef du Restaurant de Qualité Les Loges du Jardin d’Aymeric, à Clara, Pyrénées Orientales

LES LOGES DU JARDIN D'AYMERIC

Producteur
Laurent Deverlanges, Producteur Artisan de Qualité de caviar en Aquitaine : Caviar de Neuvic

« J’ai toujours été passionné de pisciculture. En 2011, j’ai créé Caviar de Neuvic, un domaine de 20 ha sur la commune de Neuvic en Périgord, sur les bords de l’Isle, la rivière qui héberge notre élevage d’esturgeons. J’avais envie de bon, d’authentique. Ainsi, j’ai conçu mon métier par l’intégration verticale, de la production à la consommation. Nous faisons visiter notre site avec dégustation de produits.
Nous avons également un bureau à Paris qui est à la fois une vitrine, un lieu de vente et un lieu d’échanges. Depuis que j’ai rejoint le Collège Culinaire de France, j’organise des « soirées gourmandes » aux quelles je convie d’autres producteurs Artisans de Qualité qui peuvent présenter et vendre leurs produits. Par exemple, les fromages de chèvre de Laure Fourgeaud, les foies gras du Ried de Francis Claude, les saumons fumés par Lionel Durot, et d’autres.
La découverte d’autres producteurs stimule la créativité. Par exemple, avec Laure, nous avons créé un fromage de chèvre au « cœur caviar ».
Mon expérience du Collège Culinaire de France, c’est un réseau de camaraderie, d’entraide, d’estime mutuelle, d’expériences communes, notamment lors des salons.
Le Collège Culinaire de France, c’est comme « une auberge espagnole » : on y trouve ce qu’on y apporte. »

Laurent Deverlanges, Producteur Artisan de Qualité de caviar en Aquitaine : Caviar de Neuvic

CAVIAR DE NEUVIC

Restaurateur
Vincent Lucas, chef du restaurant Etincelles à Sainte Sabine Born en Périgord

"Le Collège Culinaire de France défend la qualité au restaurant. C’est une démarche positive mais on aurait pu dénigrer les restaurants qui font de la mauvaise qualité ! Il est regrettable que les « bons » restaurateurs doivent se justifier.
Quoiqu’il en soit, le caractère unique du Collège Culinaire de France c’est d’identifier des producteurs et artisans de qualité et de nous les faire connaître. On crée des liens, on partage, on se conseille.
J’ai un grand respect pour les agriculteurs et je suis fier de travailler leurs produits. Certains ne se rendent pas compte de la qualité de leur travail et ne savent pas le vendre.
Le réseau permet de les sortir de l’ombre, de les mettre en avant dans les restaurants auprès des clients.
Je m’attache à ne pas prendre le travail des artisans. Par exemple, je sais faire mon pain, mais je l’achète chez mon boulanger qui travaille bien. Idem pour les glaces ; je fournis des herbes ou des coulis de fruits de mon jardin et mon glacier me fait des produits remarquables.
Il faut respecter chaque métier. D’ailleurs, je travaille beaucoup avec des produits locaux mais je n’hésite pas à chercher plus loin des produits de qualité."

Vincent Lucas, chef du Restaurant de Qualité Etincelles à Sainte Sabine Born en Périgord

ETINCELLES

Vigneron
Isabelle Ferrando, Domaine de Saint Préfert à Châteauneuf-du-Pape

"J’ai quitté la banque à 34 ans pour devenir vigneronne. Le silence et les odeurs des caves m’attiraient bien plus que le stress et l’enfermement des bureaux. Je suis née en Provence à Carpentras et mon rêve était de m’installer à Châteauneuf-du-Pape. Ainsi, j’ai suivi pendant 2 ans une formation au lycée viticole de Carpentras et j’ai acquis en 2002 le domaine de Saint Préfert, créé dans les années 1930. Nous avons vinifié notre première récolte en 2003, année de canicule, après les inondations de 2002.
Ce sont les sommeliers qui m’ont faite. Le vin est au service de la table et complète la cuisine. Les sommeliers savent l’expliquer.
Je retrouve dans le Collège Culinaire de France l’incarnation de la cuisine française dans le respect des produits, le lien avec les producteurs, le savoir faire des chefs. Une démarche authentique, loin du marketing, qui réunit autour de la terre et de la table.
J’y ai découvert une communauté d’entraide, de réflexion, de partages, qui sort chacun de la solitude pour le mettre dans la joie et l’enrichissement par les relations mutuelles.
C’est un vrai réseau d’influence. Qui peut d’ailleurs l’exercer pour mieux faire connaître tous les différents métiers de bouche, notamment ceux de la viticulture. En particulier auprès des femmes qui ont beaucoup de sensibilité et talents à exprimer."

Isabelle Ferrando, Domaine de Saint Préfert à Châteauneuf-du-Pape

DOMAINE SAINT PREFERT

Producteur
Sébastien Argentain, Référent Normandie et Producteur Artisan de Qualité Maison Argentain, Le Havre

"Nous sommes maraichers de père en fils depuis 1912. Maraicher en pleine terre, en culture raisonnée et multi produits. La transmission s’effectue de façon naturelle et nous conservons nos méthodes de culture. En revanche, nous nous adaptons grâce aux nouvelles technologies pour gagner du temps et éviter le gaspillage. Par exemple en utilisant un système d’arrosage automatisé en goutte à goutte.
Je me suis engagé avec le Collège Culinaire de France pour faire découvrir le bon, le vrai produit, pas le pré fabriqué, celui dont on connaît l’origine, dont on sait comment il fait, par qui… Nous avons la responsabilité de le faire savoir. Tout le monde peut manger du bon en circuit court à prix correct. Nous devons faire toujours mieux, respecter les saisons.
Pour les restaurants, un bon produit, c’est la garantie d’un bon plat.
Le Collège Culinaire de France, c’est une famille de professionnels. C’est l’esprit « collègues » et non concurrents. On se donne des conseils, on échange. On est plus forts tous ensemble. Et puis, au Collège Culinaire de France, ce ne sont pas des administratifs, mais des gens de métier qui savent de quoi ils parlent."

*Co organisateur avec Jean-Luc Tartarin du LH FOOD FESTIVAL avec un marché des Producteurs Artisans de Qualité et un diner de gala avec des chefs de la région, le 27 août 2017 à l’occasion des 500 ans du Havre

Sébastien Argentain, Référent Normandie et Producteur Artisan de Qualité Maison Argentain, Le Havre

MAISON ARGENTAIN

Restaurateur
Jean-Luc Tartarin, Référent Normandie et Restaurant de qualité Jean Luc Tartarin, Le Havre

« Je me sens vraiment militant sur les valeurs du Collège Culinaire de France. J’ai vécu à la campagne avec les éleveurs, les agriculteurs. Je respecte celui qui produit, qui pêche, … Je recherche avant tout le goût des produits. C’est essentiel d’avoir des contacts avec eux. C’est une source d’inspiration, surtout avec les changements de saison. C’est sûr, çà prend du temps. Par exemple pour la pêche des petits bateaux au Havre, les horaires ne sont pas précis. Mais la proximité, le local, le circuit court, c’est prioritaire.
Le Collège Culinaire de France apporte aux Restaurateurs de Qualité un vivier de Producteurs Artisans de Qualité diversifiés. Ca nous simplifie le référencement. Et nous sommes moins seuls ; c’est une communauté de valeurs, un lieu d’échanges et une puissance de communication.
Ce qui m’importe également, c’est la relation avec mes clients autour des produits. Sur chaque table, j’ai mis une plaquette que j’ai appelé « Origines » décrivant tous les producteurs avec qui je travaille. Cela intéresse et rassure les clients. Certains reconnaissent même des producteurs qui font les marchés. De même, je fais des « ateliers » de cuisine au cours desquels on échange. Les clients sont heureux d’avoir une relation directe avec le chef ».

*Co organisateur avec Sébastien Argentain du LH FOOD FESTIVAL avec un marché des Producteurs Artisans de Qualité et un diner de gala avec des chefs de la région, le 27 août 2017 à l’occasion des 500 ans du Havre

Jean-Luc Tartarin, Référent Normandie et Restaurant de Qualité Jean-Luc Tartarin, Le Havre

JEAN-LUC TARTARIN

Producteur
Catarina Borges - Responsable commerciale BtoB chez Caviar Perle Noire dans le Périgord

"Après dix années d’expérience dans le Maine et Loire, nous nous sommes installés en 2007 sur un lieu d’exception dans le Périgord Noir. C’est un site protégé en Zone Natura 2000 aux sols d’une grande richesse minérale avec une eau de première catégorie piscicole à température idéalement fraiche. Ce site a élevé des truites pendant plus de 50 ans. Nous y avons introduit des esturgeons d’espèce Acipenser Baerii élevés sans aucun traitement. La récolte des œufs se fait à leur maturité c’est-à-dire lorsque les poissons atteignent l’âge de 8 ans. La signature gustative de notre Caviar d’Aquitaine provient de la qualité de notre terroir et de l’eau, de l’alimentation, du faible taux de sel (moins de 5%) et de nos méthodes d’affinage en boîtes traditionnelles « Malossol ».
Nous sommes totalement en phase avec l’éthique et les objectifs du Collège Culinaire de France : promouvoir la diversité de la qualité, le patrimoine français agricole et gastronomique, les savoir-faire traditionnels.
Quand nous participons aux Journées d’Echange Nationales entre restaurants et producteurs, nous constatons à chaque fois, d’une part, l’éloignement du consommateur du système de production, d’autre part, la croissance constante de la grande distribution. Il en résulte une uniformisation des goûts et comportements alimentaires. L’alternative, c’est l’éducation dès le plus jeune âge, le retour aux sources (à la terre), les échanges avec les producteurs. Le consommateur doit devenir client-citoyen-acteur.
Je vois d’ailleurs une évolution sur les salons. Les clients posent plus de questions. A nous de raconter l’histoire, d’éduquer, de faire comprendre le prix jugé élevé.
Le Collège Culinaire de France, c’est un réseau pour échanger, partager, dans une ambiance conviviale et transparente. C’est une plateforme pour mettre en place des synergies et des initiatives entre membres partageant la même vision et pratique de la qualité."

Catarina Borges - Responsable commerciale BtoB chez Caviar Perle Noire dans le Périgord

CAVIAR PERLE NOIRE

Restaurateur
Olivier Laterrot et Anne Escoffier, Restaurant de Qualité Lou Tiap, Paris 20ème

« Nous travaillons en couple depuis 20 ans et sommes des « aubergistes ». Nous revendiquons cette appellation qui correspond à notre vision et pratique du métier : on ne se contente pas de restaurer nos clients ; on les accueille, on crée du bien être et de la convivialité. De surcroit, le mot « restaurant » est banalisé et désigne une majorité d’établissements dont ce n’est pas le métier. Nous avons créé Lou Tiap en 2013. Le nom est d’origine gasconne et signifie le moment convivial autour du repas, le partage et la discussion autour de la table.
Nous sommes plutôt méfiants vis à vis des associations professionnelles. Nous sommes allés à une réunion du Collège Culinaire de France à l’occasion de Taste of Paris il y a 2 ans, « pour voir ». On s’est totalement reconnus dans le mouvement et ses valeurs. Ce qui nous a plu, c’est la dimension humaine, les rencontres, notamment lors de l’Assemblée Générale à Equip Hôtel fin 2016 et à l’occasion des réunions d’échanges entre membres producteurs et restaurateurs.
Nous sommes conscients que nous devons nous regrouper, ne pas rester isolés, pour promouvoir nos idées et nos pratiques. C’est une guerre face aux gros groupes, aux grandes chaines. D’ailleurs, il est anormal que l’on n’exige pas de diplôme de cuisinier pour créer un restaurant. L’union fait la force et celle du Collège Culinaire de France est basée sur le bon sens, le travail artisanal, l’amour du métier. »

Anne Escoffier et Olivier Laterrot, Restaurant de Qualité Lou Tiap, Paris 20ème

LOU TIAP

Producteur
Bénédicte Poisot - Les poulardes de Culoiseau à Moutiers au Perche

"Mon beau père a créé notre élevage de volailles il y a 60 ans. Les poulardes de Culoiseau portent le nom de la ferme et sont issues d’une souche rustique sélectionnée pour sa croissance lente et la qualité de sa viande. Contrairement aux idées reçues, « élevé en plein air », nos volailles ne sortent pas dehors. Elles se portent infiniment mieux dans leur large poulailler, sur de la paille fraiche, sans aucune agression de quelque nature (parasites et prédateurs). Une bonne volaille est élevée longtemps (au stade adulte fini soit 4 mois) et est bien nourrie. Nous fabriquons nos céréales et avons mis au point une formulation d’aliments spécifiques selon l’âge des volailles (poussin, en croissance, en finition). Les poulardes bénéficient aussi d’huile de colza de 1° pression à froid. Etre éleveur de qualité, c’est prendre son temps.
C’est pourquoi nous avons rejoint le Collège Culinaire de France. Une famille de professionnels choisie pour partager des savoirs faire, des idées innovantes et des préoccupations. Nous partageons la confiance dans le travail de qualité de l’homme. Nous savons que seul on ne peut pas grand chose. Ensemble, la détermination est plus forte et nous pouvons changer les mentalités et les pratiques.
Je privilégie vraiment la relation directe avec les chefs. Ils viennent visiter la ferme et j’aime savoir comment ils cuisinent nos volailles. Nous avons besoin de transporteurs pour simplifier ou amplifier nos livraisons, mais ils ne remplacent en aucun cas le lien direct producteur -restaurateur.
J’apprécie que le Collège Culinaire de France soit un mouvement associatif humain. Chacun y est représenté dans sa diversité et sa liberté. Et nous sommes tous reliés sur des valeurs et des buts communs.
On peut établir une relation courte du restaurateur à l’agriculteur ; du direct, d’homme à homme, avec fidélité et confiance.
C’est une association vivante qui prend le temps et mue par la passion."

Bénédicte Poisot - Les poulardes de Culoiseau à Moutiers au Perche

LES POULARDES DE CULOISEAU 

Producteur
Romain Olivier - Fromageries Philippe Olivier à Boulogne sur Mer

" Depuis 110 ans nous exerçons avec passion notre métier de fromager affineur sur la base de savoir faire ancestraux transmis de génération en génération. Un métier méconnu et atypique ; l’affineur est comme un affuteur de couteaux ou un maitre de cave de champagne. Il ne se contente pas de faire vieillir les fromages mais leur prodigue des soins particuliers pour façonner le produit, le finir, obtenir différentes croutes et signatures. Un travail artisanal, à la main, sollicitant une hygiène très stricte pour contrôler les flores microbiennes et des gestes nombreux et techniques pour parfaire les fromages (les retourner, les laver, les brosser…).
Voilà pourquoi j’ai rejoint le Collège Culinaire de France. Parce qu’il rassemble l’ensemble des métiers de bouche pour valoriser le bien manger, le goût, le bon pour la santé, le vrai. Il y a trop de faux fromages sans goût originel et le consommateur manque de connaissances.
Le consommateur s’est habitué aux fromages industriels au goût sucré et aseptisé.
Notre combat, c’est l’utilisation positive du lait cru pour le fromage. Il ne présente aucun danger quand il est maitrisé sur place, de la traite au labo. Ce que ne peuvent faire les industriels.
Adhérer au Collège Culinaire de France, ce n’est pas rejoindre un club qui décerne des diplômes, mais pouvoir partager avec des militants du goût du vrai. L’objectif n’est pas le business mais le partage, la découverte des différents métiers, les échanges pour améliorer l’offre en aliments sains et authentiques. C’est aussi passer d’une culture du « fournisseur » à celle du « partenaire ».
Nous exportons nos fromages, notamment en Asie. En Indonésie, par exemple, nous fournissons un hôtel qui commande des petites quantités (5kg). Nous nous sommes mis d’accord avec le chef sur un cadre de commande (variétés de fromages, quantités…). Et c’est nous qui créons l’assortiment expédié selon les saisons. Le chef peut ainsi déléguer sa commande en toute quiétude et confiance." 

Romain Olivier - Fromageries Philippe Olivier à Boulogne sur Mer

PHILIPPE OLIVIER

Restaurateur
Johann Lecoq, Propriétaire et Chef du Restaurant Bellevue au Crotoy, Hauts de France - A accueilli la Journée d'Echange Régionale le 29 mai 2017

" J’ai repris, avec mon épouse Liz, le restaurant le Bellevue il y a 4 ans. Mon grand père l’avait construit et faisait des moules frites. Puis mon père lui a succédé avec une restauration traditionnelle de poissons et fruits de mer. Moi j’y imprime ma main ; j’ai toujours voulu faire de la qualité avec des bons produits. Je participe à des associations régionales (comme Baie de Somme Zéro Carbone) au sein desquelles on découvre des producteurs. J’ai rejoint le Collège Culinaire de France pour aller au delà des Hauts de France et de la Baie de Somme, pour échanger et travailler les signes de reconnaissance des gens de métier. Il ne faut rien attendre d’une association. Le but c’est le partage, la transmission, les moments de plaisir que l’on crée et auxquels on participe. Il est important aussi de nous entraider. Par exemple, chercher des solutions pour écouler des produits de qualité en surplus.
C’est à nous, restaurateurs, de faire évoluer les producteurs pour qu’ils puissent vivre de leur métier. Par exemple, nous avons aidé un producteur de mulet qui vendait à quelques centimes le kilo ; aujourd’hui il vend à 5€ le kilo et son produit est revalorisé. C’est une démarche de proximité. Comme de faire connaître nos producteurs dans nos restaurants, ce qui incite certains clients à leur acheter en direct. Et puis, il faut absolument bannir l’esprit de concurrence et, au contraire, développer de l’amitié et de la solidarité.
Ce que j’apprécie notamment au Collège Culinaire de France c’est que le but n’est pas de faire du business mais de partager, passer des bons moments d’échanges, sans obligation, par affinité. On y est ambitieux mais pas trop pressés. "

Johann Lecoq, Propriétaire et Chef du Restaurant Bellevue au Crotoy, Hauts de France - A accueilli la Journée d'Echange Régionale le 29 mai 2017

RESTAURANT BELLEVUE

Restaurateur
Andreas Mavrommatis, Propriétaire et Chef du Restaurant Mavrommatis à Paris 5ème - A accueilli la Journée d'Echange Nationale 13

" Quand je suis arrivé à Paris en 1977 et après avoir fait mes études de psycho-sociologie, j’ai ouvert mon 1° restaurant. Je me suis formé dans les écoles de cuisine françaises et j’ai eu envie de faire la cuisine grecque autrement, à partir des bases et des techniques culinaires françaises. Je me suis enrichi en travaillant avec des chefs et des MOF qui m’ont aidé à trouver ma place. Depuis, je suis en formation permanente…
Adhérer au Collège Culinaire de France fut pour moi une évidence : la caution des chefs fondateurs que j’admire, la démarche différente des autres associations. Pas de contraintes mais un fonctionnement sur la confiance. Nous avons besoin d’être reconnus pour notre travail de qualité, notre respect des produits et des producteurs, notre capacité à transformer le produit en donnant le meilleur de nous même. Un menu, c’est un contrat avec un client ! Nous ne pouvons trahir sa confiance.
Face aux ravages de l’industrie agro alimentaire, nous devons éduquer à et distinguer la qualité. Prioritairement en défendant les producteurs qui respectent la terre et la mer.
Moi qui vient de Grèce, je reste frappé par la diversité de la bonne cuisine partout en France.
Il nous faut conserver et transmettre ce merveilleux patrimoine. "

Andreas Mavrommatis, Propriétaire et Chef du Restaurant Mavrommatis à Paris 5ème - A accueilli la Journée d'Echange Nationale 13

MAVROMMATIS

Restaurateur
Benoit-Joseph Dulieu - Le Bistrot de Benoit à Maisons-Alfort

« Il existe de nombreux labels et associations qui créent plus de contraintes que de plaisir et ne servent à rien. J’ai totalement adhéré aux valeurs du Collège Culinaire de France : le produit, l’homme, l’envie de bien faire. Et il n’y a aucune contrainte, sauf à continuer de faire ce que l’on aime !
Je suis fan des réunions d’échanges et de partages avec les restaurants et les producteurs. Je me sens moins seul, car, dans notre métier de qualité, on s’essouffle parce qu’on nage à contre courant. Grâce au réseau, j’ai des échanges privilégiés, notamment avec des producteurs avec qui je passe des heures au téléphone. J’échange également avec les 2 autres restaurants de qualité de Maisons-Alfort. Nous sommes tout sauf concurrents et avons intérêt à communiquer et chercher des solutions ensemble. Par exemple, pour mutualiser les frais de livraison des produits. D’ailleurs, j’envisage de faire des petits déjeuners ou déjeuners avec des restaurants et des producteurs pour partager et renforcer nos liens et actions.
En fait, le Collège Culinaire, c’est un peu une drogue ! Au début, on regarde, notamment les fournisseurs. Puis on a envie d’essayer de nouveaux producteurs. On discute, on entend des propos engagés, on essaie, et on continue… Des liens se créent, le réseau se tisse et on est en confiance.
Ce que j’apprécie dans ce mouvement, c’est qu’il n’y a pas de grands ou de petits chefs. On est tous amoureux du même métier, passionnés. Chaque type de restaurant a sa place s’il fait de la qualité. Ce n’est pas réservé aux étoilés. Il n’y a pas d’étiquette sociale. C’est bienvenue à la diversité de la qualité ! »

Benoit-Joseph Dulieu - Le Bistrot de Benoit à Maisons-Alfort

LE BISTROT DE BENOIT

Vigneron
Julien Castell - Vigneron Domaine Castell-Reynoard en Provence

« Mon père et mon grand père m’ont inculqué la passion du produit authentique et de la protection du terroir. Je ne fais que du vin bio et, bientôt, en biodynamie. Il faut sortir de la monoculture pour profiter des bienfaits de la biodiversité. Les espèces sont capables de s’auto gérer, sans concurrence. Je m’attache donc à recréer de la diversité pour nourrir la nature et l’homme. En limitant l’intervention humaine, les intrants et l’irrigation. Ainsi, je vais multiplier la diversité de cépages, cultiver des céréales et des plantes maraichères, et rapporter de l’élevage. Pour cela, je recherche des partenaires.
C’est aussi pour cela que j’ai rejoint le Collège Culinaire de France. Pour moi c’est un lieu de rassemblement et d’échanges, un groupement de chefs et de producteurs ayant le même objectif : développer la gastronomie française par passion. C’est une démarche active, pas un label. C’est un mouvement qui donne envie d’aller plus loin.
Il me semble important d’éduquer les jeunes générations au produit et à la cuisine, dès le plus jeune âge, à l’école. La gastronomie devrait être considérée comme une matière de culture générale.
Grâce au Collège Culinaire de France et à ses appellations, nous valorisons le travail des producteurs auprès des chefs. C’est la force d’un réseau de professionnels passionnés ».

Julien Castell - Vigneron Domaine Castell-Reynoard en Provence

DOMAINE CASTELL REYNOARD

Producteur
Frédéric Ménager -Ferme de la Ruchotte en Bourgogne (Volailles de races anciennes)

« Je suis d’abord chef cuisinier, formé par les plus grands. Et je me suis toujours préoccupé de la qualité des produits alimentaires que je cuisine et de ses conséquences sur la santé.
Ne trouvant pas de bons produits, surtout en volailles, je me suis lancé dans la production agricole bio et dans l’élevage en biodynamie de volailles menacées de disparition avec l’industrialisation.
J’ai adhéré au Collège Culinaire parce qu’il permet de nouer des liens entre les chefs et les agriculteurs. En 20 ans, on s’est trop éloignés. Fréquenter les distributeurs par commodité, c’est un écran entre l’indispensable tandem producteur-chef de cuisine.
Avec le Collège Culinaire, je souhaite que les chefs, contraints par le temps, les charges, la lourdeur du travail, se déplacent davantage pour visiter et connaître les producteurs, leurs produits, leurs façons de faire, pour créer ensemble la cuisine de qualité.
Trop de petits producteurs disparaissent sur les marchés ainsi que des fermes chaque semaine. Nous pouvons encourager une agriculture propre, respectueuse de la terre, des hommes, ceux qui travaillent dans de bonnes conditions et avec plaisir en se levant le matin.
Adhérent au Collège, je partage des valeurs qui m’importent: mettre l’humain au cœur, mieux vivre ensemble, échanger nos expériences, trouver des modèles sains et économiquement viables.
J’apprécie que le réseau permette de relier des producteurs et des restaurants et que les échanges entre nous favorisent l’émergence de solutions.
L’union fait la force et notre appellation doit devenir une référence grâce à l’implication des adhérents ».

Frédéric Ménager - Ferme de la Ruchotte en Bourgogne (Volailles de races anciennes)

FERME DE LA RUCHOTTE

Restaurateur
Nicolas Bottero - Chef référent Rhône Alpes du Collège Culinaire de France

« Je me suis beaucoup investi auprès des Maitres Restaurateurs de 2012 à 2014. Lorsque le Collège Culinaire s’est lancé en 2013 avec les Restaurants de Qualité, j’ai pris le temps de voir, puis de me dégager de mes responsabilités au sein des MR. Je me suis engagé dans le mouvement parce qu’il a été créé par des chefs qui m’ont formé et que j’apprécie. Egalement pour l’indépendance de l’association qui résiste à tout lobby. Et je me réjouis d’avoir rejoint nombre d’amis adhérents.
Etre militant de la qualité, c’est mon parcours. 80% des soit disant restaurants se contentent de réchauffer des plats tout préparés. Moi, j’achète mes viandes sur l’os afin de valoriser l'ensemble du produit, notamment les os pour les jus. Cela me permet, notamment, de faire participer les serveurs pour du tranchage en salle. Ceci n’est possible qu’avec des produits bruts.
L’entré des Producteurs Artisans de Qualité au Collège a vraiment confirmé mon choix. Je suis très attaché au terroir, aux producteurs et aux relations humaines. Ce sont les produits qui influent sur la carte et non l’inverse. Un restaurant de qualité est un trait d’union entre les producteurs et les clients. Nous avons le devoir d’éduquer le consommateur sur les bienfaits du bon produit et les risques du mauvais produit. Pour sa santé, pour l’économie, pour le social. Nous devons participer à la redistribution de la richesse.
L’arrivée des vignerons renforce cette possibilité de partage de valeurs communes et d’interlocuteurs de qualité.
Nous avons aussi la responsabilité de transmettre nos savoir faire pour faire vivre notre métier ; j’ai été formé, à mon tour de le faire.
Je souhaite que le Collège parvienne à réunir tous les maillons de la chaine, en particulier le client qui est partie prenante. Nous devons trouver les moyens de mobiliser les clients militants de la qualité ».

Nicolas Bottero - Chef référent Rhône Alpes du Collège Culinaire de France

RESTAURANT CHATAIGNES ET CHAMPIGNONS

Restaurateur
Valérie Saas-Lovichi - Propriétaire-Exploitante du restaurant Patio Opéra, Paris 9ème

" Etre un « Restaurant de Qualité » est aujourd’hui un défi permanent.
Ce qui devrait être la norme dans le pays de la tradition culinaire implique désormais de nombreuses contraintes :
- Sourcer les vrais et bons produits bruts de qualité, authentiques, « propres », élaborés dans la tradition, le respect des élevages, des cultures, pour la santé et la satisfaction des clients qui les consommeront.
- Acheter au juste prix pour les producteurs, mais aussi au juste prix pour les établissements qui doivent en assumer le coût : nous sommes tous des artisans mais pas tous des établissements gastronomiques étoilés, et nos prix publics doivent rencontrer les possibilités de nos clients, de notre contexte de marché.
- Avoir des cuisiniers qualifiés, en nombre suffisant, capables de transformer et sublimer les bons produits, sans oublier des personnels de salle qui ont le goût et l’envie d’accueillir nos clients, transmettre et « vendre » ce qui a été transformé et réalisé par l’ équipe de cuisine.
Cela fait beaucoup, dans un contexte ou les goûts du public sont formatés dès l’enfance par une industrie agroalimentaire puissante et organisée et où le cout du travail n’a fait qu’augmenter depuis 30 ans.
Aussi, il me semble que, si nous voulons continuer et réussir, nous devons trouver nos propres solutions, individuellement, mais aussi ensemble car résister seul dans son établissement est difficile.
Notre horizon s’est ouvert et embelli grâce au Collège Culinaire de France dont nous partageons pleinement les valeurs.
S’engager au Collège Culinaire de France c’est, d’une part, accéder à un vivier choisi et exigeant de producteurs artisans de qualité et, d’autre part rejoindre un groupe de passionnés qui nous ressemble.
La démarche des animateurs du CCF ne repose sur aucun parti pris, mais de la réflexion, de l’humilité, de la prospective, de l’éthique, toujours nourries par le contact concret du terrain au travers notamment des journées de rencontres producteurs - restaurateurs de qualité. Je peux en témoigner, j’ai participé passionnément à deux d’entre elles.
C’est une véritable révolution copernicienne que nous propose le Collège Culinaire de France : remettre l’humain-citoyen, dans toutes ses composantes, au centre du débat et des enjeux relatifs à notre activité. C’est l’avenir.
Faire partie du Collège Culinaire de France me rend optimiste et m’aide à garder le cap, malgré toutes les difficultés du métier.
Ensemble, nous irons plus loin et mieux." 

 

 

Valérie Saas-Lovichi - Propriétaire-Exploitante du restaurant Patio Opéra, Paris 9ème - A accueilli les Journées d'Echange National 10 et 11 en 2016

LE PATIO

Restaurateur
[A propos de transmission] Christian Pilloud et Vincent Leleu

« Quelles joie et fierté, lorsque tu arrives à l'été indien de ta vie, de voir tes apprentis réussir sur le chemin où tu les a accompagnés. Vincent Leleu, mon ancien apprenti, ouvre son restaurant à Lyon. Comme d’autres, je l’ai soutenu, porté, écouté comme un père ou un ami, réconforté. J’ai semé quelques cailloux pour ne pas qu'ils s'égarent, j’ai transmis l'amour du métier et le respect du produit pour le magnifier dans les valeurs du Collège Culinaire de France et le respect de notre savoir faire culinaire.
Je me dis, mission accomplie ! Je ne suis qu'un passeur de savoir qui a transmis un témoin pour notre et leur avenir et que l’humilité fait plus avancer que l’arrogance.» Christian PILLOUD

« Christian Pilloud m'a accueilli dans sa maison une première fois pour mon Brevet Professionnel en apprentissage. Je suis ensuite parti deux ans à Versailles au Trianon Palace, puis je suis revenu chez Christian pour prendre le poste de second de cuisine afin de l'épauler et l'accompagner dans une phase de recherche de nouveauté et de montée en gamme du restaurant Mon Plaisir. Il fallait le soulager pour qu'il puisse se consacrer aussi à ses activités relatives à notre métier, à l'extérieur du restaurant.
Il m'a permis de comprendre le sens des responsabilités, l'importance d'accompagner nos jeunes apprentis pour leur transmettre un savoir faire autant qu'un savoir être. Ainsi j'ai pu commencer à m'exprimer à travers une forme de liberté dans les assiettes tout en le consultant. J'ai eu la chance d'avoir un rapport privilégié, une certaine affinité créée au fil du temps, avec des valeurs communes qui pour moi sont aussi celles du Collège Culinaire de France.
Sa cuisine repose sur les bases fondamentales de La Cuisine Française à laquelle il ajoute une touche de modernité et de produits du monde entier. Je souhaite vraiment continuer mon chemin en gardant les valeurs et les repères qu'il a pu me transmettre.» Vincent LELEU

Christian Pilloud - Restaurant Mon Plaisir à Chamesol - Chef référent en Franche Comté & Vincent Leleu - Restaurant L’Eclat à Lyon

MON PLAISIR

Vigneron
Michel Patureau, Château Lamartre, Saint Emilion Grand Cru

J’ai rejoint le Collège Culinaire de France car son combat fait intimement, profondément partie de notre culture (de nos racines) dans ce qu’elle a de plus immémoriale et de plus spécifique.

Il n’est pas imaginable de pouvoir défendre ces valeurs-là tout seul, isolément (nous avons, en face de nous, la force toute-puissante du marché) : seul un collectif soudé par des convictions communes et surtout, par des actions concrètes menées ensemble peut espérer être un vrai « contre-pouvoir » au mouvement de globalisation.

Deux valeurs m’attachent particulièrement. D’une part, la qualité : tous les maillons de la chaîne de production (depuis le travail des sols, le choix des cépages, les soins méticuleux apportés à la vigne, jusqu’à la mise en bouteilles, en passant par la vendange manuelle en petites cagettes, la vinification douce, l’élevage par petits lots pendant près de 2 ans ….) sont importants au même titre et concourent à la nécessaire qualité du produit final, donc à celle de la dégustation que nous offrons à nos clients.

D’autre part, la diversité : un « bon » vin, c’est un vin qui sait exprimer de façon spécifique, donc unique, son terroir et qui porte l’empreinte des femmes et des hommes qui contribuent, au fil des saisons, à la vigne et au chai, à son élaboration. Un travail humain « à plusieurs mains », requérant de très nombreuses compétences, complémentaires les unes des autres.

Nous sommes responsables de la transmission d’un patrimoine vivant, le vin produit sur notre appellation particulière – Saint Emilion Grand Cru – et les savoir faire attachés à une viticulture de haute qualité et précision

Michel Patureau, Château Lamartre, Saint Emilion Grand Cru

CHATEAU LAMARTRE

Vigneron
Michel et Fabien Brotons - Clos de L’Ours

« Notre philosophie, c’est faire du vin naturellement... C’est accompagner la nature avec toute notre passion.

Nos vignes, âgées de 45 ans en moyenne, sont cultivées en bio depuis 20 ans et le sont désormais selon les principes de la biodynamie. Nos sols sont vivants, avec une vraie biodiversité. Nous cultivons, bien sûr, sans pesticides ni engrais chimique. L’hiver, nous avons des brebis qui s’occupent de l’herbe en n’oubliant pas de nous laisser de l’engrais naturel.

Nos vendanges sont faites entièrement à la main, nous prenons le plus grand soin de nos raisins puis de nos jus pendant la fermentation, la vinification et l’élevage.
Nous avons la chance de bénéficier d’un magnifique terroir argilo-calcaire et d’un écosystème particulier (notre vignoble forme un cirque entouré de bois et nous bénéficions ainsi d’un véritable microclimat).

Nos vins sont déjà reconnus et appréciés par certains chefs fondateurs, co-fondateurs et membres du collège culinaire, nous en sommes très fiers et plus encore aujourd’hui que nous rejoignons le collège.

En effet, nous partageons profondément la philosophie du mouvement : défense et mise en avant des vrais producteurs passionnés qui font de beaux produits et prennent plaisir à les partager. Nous sommes aussi très sensibles à l’engagement des chefs qui ont la volonté de donner de la visibilité à des petits producteurs et désormais à des petits vignerons comme nous. C’est notre aventure qui se poursuit désormais dans une grande famille... »

Michel et Fabien Brotons - Clos de L’Ours

CLOS DE L'OURS

Producteur
Christine Elias - Le Moulin de la Veyssière dans le Périgord (huiles de noix et de noisettes)

« L’appellation Producteur Artisan de Qualité c’est enfin la reconnaissance des savoir faire et des exigences d’hommes et de femmes passionnés.

Nous produisons des huiles de noix et de noisettes depuis 1857 en utilisant les mêmes méthodes transmises de génération en génération et nous en sommes fiers. Tout est fait manuellement. Nous portons notre exigence à tous les niveaux, qu’il s’agisse de la sélection des noix et noisettes ou des étapes de fabrication, pour livrer un produit de qualité qui a vraiment du goût.

Avec le Collège, on ne se sent plus seul. Quand on rencontre les adhérents, on réalise que nous avons la même démarche, le même amour du travail bien fait, mais aussi, les mêmes contraintes et difficultés, notamment pour faire payer le produit de qualité à son juste prix. Pour cela, il faut faire gouter nos produits et éduquer les clients qui, de plus en plus, font la différence. Ils préfèrent acheter moins mais de qualité.

Et puis, les échanges entre PAQ et RQ sont un vrai moteur ; ils permettent à chacun d’évoluer avec le produit qu’il s’agisse des réalisations en cuisine ou des nouvelles idées pour la production. Par exemple, on vient de développer une farine de noix. En résumé, sans exigence ni passion, on ne peut devenir Producteur Artisan de Qualité. »

Christine Elias - Le Moulin de la Veyssière dans le Périgord (huiles de noix et de noisettes)

MOULIN DE LA VEYSSIERE

Restaurateur
François Péricouche - Restaurant Marty à Paris

« Ce qui m’a attiré pour devenir Restaurant de Qualité, c’est l’esprit de qualité cautionné par des personnages emblématiques tels Joël Robuchon et Alain Ducasse. Chez Marty, nous travaillons à l’ancienne (tout est fait maison y compris la découpe des pièces entières de viandes et poissons) avec des produits frais. Nous sommes intéressés par la rencontre de nouveaux producteurs car tout est d’abord affaire de qualité de relation, ce que garantit le Collège Culinaire de France avec ses adhérents.

L’adhésion au Collège permet d’entrer dans un réseau relationnel de qualité, de mieux faire valoir ses produits et la qualité de son enseigne. On rentre dans une confrérie même si on ne peut pas travailler avec tous les producteurs artisans de qualité.

On s’engage pour manger bon et bien, manger par goût de bons produits. A ce sujet, il est indispensable de (ré)éduquer les enfants et adolescents aux goûts du bon car ils sont déformés par les produits de l’agro industrie. En résumé, l’appellation du Collège signe l’identité qualitative de notre maison. »

François Péricouche - Restaurant Marty à Paris. A accueilli la Journée Nationale d'Echange 8 le 25 avril 2016

RESTAURANT MARTY

Producteur
Frédéric Grondin - La Ferme de la Couartière en Vendée (volailles)

« Il y a plus de vingt ans lorsque j'ai repris l'exploitation familiale, j’étais persuadé de produire la meilleure volaille qui soit, sans aucune possibilité de me contredire, notamment, déjà, face à l'industrialisation de l'agriculture et de l'agro-alimentaire.

Dans un même temps, cette industrie a réussi à s'approprier des mots, des termes et par conséquent des identités régionales et même locales afin de séduire à coup de publicité des consommateurs sensibles aux hypermarchés naissant. Les produits « traditionnels » industrialisés étaient nés.

Aujourd'hui, je me retrouve, dans mon petit coin de Vendée quasiment le seul à pouvoir proposer une volaille différente. Une volaille qui à un Goût, une Âme, une Identité, un Terroir, une volaille qui n'est pas stéréotypée.

C’est ça notre force au Collège Culinaire de France.

Nous parlons de goût, de terroir, d'identité. Chacun d'entre nous travaille différemment, fabrique ou élève un produit, un végétal, un animal avec ses propres règles et non pas des règles dictées par un cahier des charges façonné par nos industriels de l'agro-alimentaire. Je pensais donc que j’étais le seul à faire mon bon poulet fermier et même que j’étais un original dans ma façon de voir les choses.

Maintenant, grâce au Collège Culinaire de France, je sais que je ne suis plus seul, nous sommes des milliers dans notre beau pays de France, pays de la Gastronomie, à lutter contre l'uniformisation de notre alimentation. Nous sommes et nous serons les garants de notre identité et de la tradition culinaire française. »

Frédéric Grondin - La Ferme de la Couartière en Vendée (volailles)

LA FERME DE LA COUARTIERE

Vigneron
Christophe Durdilly - Domaine Croix-Rousse

« J’ai décidé d’adhérer au Collège Culinaire de France pour retrouver des personnes qui revendiquent leur passion pour des produits d’exception qui ne sont pas normés.

Je me suis interrogé avant de rejoindre le mouvement : quelle est la cohérence ? La vision ? Le savoir-faire et le faire savoir...

J’ai discuté avec des producteurs référents et ils m’ont convaincu. Je vais rencontrer des adhérents qui ont des valeurs et pratiques communes. De même je m’engage à être bienveillant envers ceux qui souhaitent améliorer leurs produits. »

Christophe Durdilly - Domaine Croix-Rousse

DOMAINE CROIX-ROUSSE

ADHÉREZ