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Paul Pairet, restaurant Mr & Mrs Bund à Shanghai

Quelle est votre vision depuis Shanghai de la gastronomie en France ?
Les étrangers sont beaucoup plus positifs sur l’image de la gastronomie française que ne le sont les français. Contrairement à ce que certains pensent, la gastronomie française reste la gastronomie de référence et sa réputation reste intacte ; si pendant longtemps elle était reconnue comme étant traditionnelle et technique, depuis maintenant quelques années, le renouveau de la cuisine française est également plébiscité.

Pourquoi les clients décident-ils de passer la porte d’un restaurant français à Shanghai ?
Tout d’abord, à Shanghai, il y a une grosse communauté internationale dont de nombreux Français qui sont heureux de retrouver la cuisine française réconfortante.
Ensuite pour les locaux, comme c’est le cas en France quand on décide de passer la porte d’un restaurant de cuisine étrangère, c’est l’occasion de trouver une cuisine exotique. Les gens ici voyagent beaucoup et recherchent cette diversité de cuisine. Si la cuisine italienne est souvent citée comme la cuisine préférée des locaux, la cuisine française ressort pour sa qualité.

Et à Shanghai, la restauration elle ressemble à quoi ?
Shanghai, est la chine moderne, ce que l’on y mange est très distinct du reste de la Chine. La gastronomie a une grande importance, autant qu’en France. On distingue deux grands types de restauration gastronomique : La cuisine des chefs occidentaux et la cuisine chinoise. Dans la cuisine chinoise, on retrouve beaucoup moins de chefs « stars » même si les choses commencent à changer; on ne va pas au restaurant pour un chef mais pour un plat pour lequel le restaurant est reconnu. Les cartes des restaurants chinois sont très longues, elles peuvent avoir plus de 300 plats. Mais souvent le nombre d’ingrédients est limité et ce sont des combinaisons d’ingrédients qui permettent d’arriver à ce nombre impressionnant de plats. Quant aux restaurants occidentaux en Chine il y a une offre très diversifiée et qualitative dans la catégorie fine dining mais également dans des restaurations plus accessibles.

Quand est-il du sourcing des produits quand on est un cuisinier français à Shanghai ?
Shanghai est une grande ville, très citadine, donc difficile de faire dans le locavore si on veut faire de la qualité. Je trouve énormément de produits de qualité : bœuf, poissons, ainsi que des fruits et légumes ; certains agriculteurs ont même acceptés de faire du sur-mesure pour nous.
Dans mon restaurant Ultraviolet je propose 3 menus de 20 plats chacun, quant à Mr & Mrs Bund, j’ai une carte avec environ 150 plats. Je fais varier certains produits, comme la variété du crabe que j’utilise en fonction de la période de l’année et de la qualité du produit pour que mon plat soit le plus réussi.
Pour cause de saisonnalité de certains produits ; les chefs locaux ont d’ailleurs certains plats qu’ils ne réalisent qu’à certaines périodes de l’année.
Il n’y a pas tant de produits que cela qui viennent de France car les contraintes administratives sont complexes mais aussi car la France, contrairement à d’autres pays plus proches, a tendance à garder les meilleurs produits et exporter ceux de qualité moindre. C’est surtout la crémerie qui vient de France ou alors des huitres car on trouve à Shanghai des huitres qui viennent du monde entier. Il n’est pas utile de faire venir tous les produits, et il faut apprendre à travailler avec les ressources locales même si elles sont différentes. Par exemple les poissons ne seront pas les mêmes qu’en France mais le fait de les acheter en Asie, ils arriveront beaucoup plus frais.

Quand est-il des difficultés de trouver du personnel qualifié à Shanghai ?
En chine, la main d’œuvre est moins chère qu’en France ce qui permet de recruter plus et que la cuisine reste artisanale sans besoin d’utiliser de plats tout prêt industriel à réchauffer. Même si de temps en temps certains cuisiniers puissent utiliser quelques produits de 5ème gamme comme la pâte à ravioles.
Ici le problème n’est pas de trouver du personnel, mais de trouver du personnel qualifié surtout pour la restauration haut de gamme. Cette année à Shanghai il va s’ouvrir 5 nouveaux hôtels 5 étoiles donc il y a une vrai pénurie de ressources humaines. Souvent les hôtels et restaurants sont obligés de compenser la qualité par le nombre d’employés. Après à nous de les former pour les qualifier.
De mon côté, j’ai de la chance, j’ai une équipe de management stable avec des personnes qui sont avec moi depuis des années. Les salaires des manager qualifié locaux, sont quasi équivalents des expatriés. Quant aux conditions sociales des employés elles sont exceptionnelles : 8h par jour et toutes les heures supplémentaires payées. La formation, un management qualifié, le salaire attractif, les heures réduites sans coupures permet de donner aux employés des conditions de travail de qualité et de les fidéliser.

D’ailleurs, dans de nombreux pays, comme en Australie, le nombre d’heures limité est possible car les établissements servent généralement soit le midi soit le soir: en effet, en fonction de l’emplacement dans la ville et du style d’établissement, il existe des restaurants du midi ou des restaurants du soir.

Paul Pairet - restaurant Mr & Mrs Bund à Shanghai

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