Adhérent hors France métropolitaine
Jehan Colson - Restaurant La Fabrique, Saint-Denis de La Réunion

Quel est votre vision depuis La Réunion de la gastronomie en France ?
Ca fait maintenant 6 ans que je suis revenu m’installer à La Réunion et 3 ans que j’ai ouvert le restaurant La Fabrique.
Depuis que j’ai quitté la métropole, il me semble que la densité et le niveau de la gastronomie en France ne cesse d’augmenter, c’est très positif.
J’ai vraiment l’impression que la gastronomie prend une belle tournure en France avec beaucoup de cuisine d’auteur même dans des restaurants plus modestes avec des petits prix. Beaucoup de jeunes chefs ont fait leurs armes dans de très belles maisons et ont le courage de s’installer et de faire une cuisine de qualité.
La cuisine d’aujourd’hui est très axée sur le produit, sa qualité, les personnes qui le fabriquent, qui le rendent possible et qui le porte jusque dans nos cuisines et je trouve cela fantastique : sans beaux produits, il n’y a pas de belle cusine !

Pouvez-vous faire un état des lieux de la gastronomie à La Réunion ?
Nous avons la chance d’être sur une île qui possède un terroir unique avec des produits très spécifiques que nous nous devons de faire découvrir.
Malheureusement, il y a trop de restaurant sur l’Ile qui font une cuisine internationale sans âme pour ne pas dépayser les clients.
J’ai voulu en revenant sur L’île de la Réunion dont je suis originaire faire une cuisine d’auteur qui rende hommage au terroir de la Réunion.
Depuis 3 ans que j’ai ouvert le Restaurant La Fabrique, je ne cherche pas à recruter des cuisiniers de la métropole qui viennent faire un an d’expérience sur l’ile, mais plutôt à recruter des locaux avec comme ambition de les former et d’espérer qu’ils restent le plus longtemps à mes côtés, à condition de leur offrir de bonnes conditions de travail.
J’ai envie de faire naitre des vocations et surtout de contribuer à faire naitre une cuisine réunionnaise avec des cuisiniers mais aussi des serveurs contemporains qui portent notre patrimoine culinaire artisanal.
J’aimerai changer l’image de la gastronomie réunionnaise…

Par rapport à l’image que vous avez du métier de restaurateur en France quels sont vos avantages et les difficultés que vous rencontrez ?
On entend beaucoup parler en France et y compris sur l’Île de la Réunion de problèmes de personnel. Mais je suis convaincu qu’en adaptant le recrutement et le management ces difficultés peuvent s’estomper.
En effet il est impossible de garder du personnel en faisant faire beaucoup d’heures, dans une mauvaise ambiance et pour un salaire trop faible.
Souvent nos employés passent plus d’heure au travail qu’avec leur famille et il faut savoir leur rendre.
Je suis un chef qui est dans sa cuisine, et j’essaye d’offrir plus qu’un travail ; j’essaye de leur offrir aussi une vie sociale. J’organise régulièrement des week-end avec mon équipe et j’ai adapté les jours de fermeture du restaurant pour qu’ils passent plus de temps en famille (Ils ne travaillent plus le dimanche ni le lundi, seulement les vendredi et samedi en coupure et du mardi au jeudi le restaurant n’est ouvert que le midi). Du coup j’ai la chance d’avoir une équipe assez stable.

Pourquoi vos clients décident-ils de passer la porte d’un Restaurant de Qualité à la Réunion ?
Malheureusement l’Office du Tourisme de la Réunion ne communique pas sur notre gastronomie. Du coup les touristes mangent dans des établissements « exotiques » les plats comme la Rougail Saucisse. Or nous avons bien plus à proposer que ça.
J’ai la chance d’avoir un terroir d’exception à porté de main, du coup la majorité de ma clientèle est une clientèle locale et non touristique.
Or le secret de la qualité c’est la régularité et avoir une clientèle fidèle ça aide à y arriver.

Comment se fait le sourcing de vos produits ? Travaillez-vous en direct avec des producteurs et comment ? Faites-vous venir des produits de France métropolitaine, si oui lesquels et pourquoi ?
Notre terroir est riche et je me fournis à 100% en fruits et légumes de l’île.
80% des poissons viennent également de la pêche locale ; je fais uniquement venir quelques produits de la mer en produits bio du pacifique pour diversifier un peu ma carte.
Quant à la viande je trouve sur l’île de très beaux cochons et volailles.
Il n’y a pour le moment que le bœuf que je suis contraint de faire importer pour garantir une belle qualité.

Jehan Colson - Restaurant La Fabrique, Saint-Denis de La Réunion

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